Bombón de chocolate mandarina y azahar

Primero realizar la pasta de frutas mandarina y mango.
Verter a continuación la preparación en marco (19,5²x1 cm) sobre placas planas. Dejar gelificar 24 horas.
Realizar después la ganache de mandarina y colarla sobre la pasta de frutas alisando con la regla, dejar cristalizar al menos 12 horas a 16 °C.
Untar por ambos lados capas muy finas antes de cortar bombones de 3 cm de lado con la guitarra.
Después bañar los bombones con la cobertura atemperada.
Finalmente, decorar con la plantilla del conejo previamente cortada y dejar cristalizar antes de retirar. Almacenar a 17 °C.

Comprobar el PH de los purés. Si es superior a 3,5, añadir zumo de limón. Si es inferior a 3,5, añadir solución de ácido trisódico.

Calentar los purés de mandarina y mango a 40 °C.
Añadila primera pesada de azúcar mezclado con la pectina amarilla.
Hervir primero y luego añadir la glucosa y el azúcar mezclado con el isomalt en tres veces.
Es muy importante no dejar que la mezcla baje de 70 °C para que no se solidifique.
Cocer, a continuación, la pasta de fruta a 106°C (75,5° Brix) y añadir la solución de ácido tartárico al final.
Por último, verter en marcos y dejar enfriar, luego cubrir con papel de horno durante una hora para evitar que la pasta de frutas se seque. Reservar.

Hervir el agua y luego verter encima el ácido tartárico. Mezclar, luego tapar con film y poner en el microondas durante 2 minutos para que se fundan correctamente los cristales. Por último, almacenar en pipeta.

Hervir el puré de mandarina y la ralladura de naranja para pasteurizar.
Añadir el agua de azahar, los productos endulzantes y la mantequilla.
Dejar enfriar a 30/33 °C. Fundir las coberturas y la manteca de cacao a 30/33 °C.
Hacer la emulsión con la batidora, añadir la nata líquida a continuación.
Añadir la mantequilla pomada, después terminar añadiendo la manteca de cacao del magic temper.
Verter en un marco y dejar cristalizar a 16°C.