Milhojas helado de vainilla

Desmigar el hojaldre horneado y volver a hornear a 150°C hasta que todo el hojaldre tenga un color dorado uniforme.
Derretir la manteca de cacao y la mantequilla líquida.
Mezclar todos los ingredientes.
Reservar.

Para un pastón:

Para la mantequilla amasada, mezclar la mantequilla con la harina y extender entre dos hojas de plástico.
Dejar reposar en la nevera durante unas horas.
Para realizar la masa, mezclar la cantidad pequeña de mantequilla con la harina. Añadir la sal e incorporar el vinagre mezclado con el agua. Mezclar correctamente la masa sin trabajarla demasiado y dejar reposar en la nevera unas horas.
Extender la masa y la mantequilla amasada, poner la masa sobre los dos tercios de mantequilla y plegar.
Después del primer plegado, dar una vuelta doble, dejar reposar durante al menos 2 horas y volver a dar otra vuelta doble.
Conservar durante una noche en la nevera y terminar por una vuelta simple antes de utilizarla. Extender el hojaldrado a 2mm.
Hornear a 180°C en una hoja de papel de horno hasta que se dore.

Truco: puede utilizar los restos de la masa de hojaldre que utiliza habitualmente en el resto de sus preparaciones.

En este orden, verter la leche en una cacerola o pasteurizadora.
Añadir la leche en polvo a 25°C.
A 30°C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada y dextrosa).
A 40°C, incorporar los productos grasos (crema, yemas, pasta de vainas de vainilla).
A 45°C, incorporar la mezcla de estabilizante/ emulgente mezclada con una parte del azúcar inicial (aprox. 10%).
Pasteurizar el conjunto a 85°C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a 4°C.
Se debe homogeneizar la mezcla para reducir los cristales de materia grasa en la medida de lo posible.
Dejar reposar la mezcla durante al menos 12 horas.
Batir y mantecar entre -6°C y -10°C.
Congelar a -30°C y conservar en el congelador a -18°C.

Hidratar la gelatina.
Calentar la leche con las vainas de vainilla rajadas y raspadas.
Infusionar durante 10 minutos y colar.
Añadir la dextrosa, la glucosa DE 60 y la trehalosa a 100g de leche avainillada.
Calentar la leche a unos 85°C y añadir la gelatina hidratada.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate. Batir para perfeccionar la emulsión.
Enfriar la mezcla, añadir la nata fría y batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
Montar.

Mezclar el agua, la dextrosa y la glucosa DE60, añadir la vaina de vainilla rajada y raspada y llevar a ebullición.
Colar el sirope.
Verter sobre el glaseado Absolu Cristal y batir.
Utilizar el glaseado para pulverizar a 25°C.

Derretir el chocolate y la manteca de cacao.
Añadir el aceite de pepitas de uva y la vainilla en polvo.
Utilizar a 35°C.

Realizar el hojaldre prensado y reservar en la estufa para el montaje.
Realizar el glaseado de vainilla para pulverizar y el glaseado tipo polo de Opalys y vainilla.
Colocar un marco para ganache de 34cm×34cm y un grosor de 4mm sobre una hoja de guitarra, extender unos 600g de hojaldre prensado y congelar.
Mantecar el helado de vainilla y reservar en el congelador para el montaje.
Colocar un marco de 10mm sobre el marco de hojaldre prensado, extender unos 1500g de helado de vainilla y congelar.
Colocar un marco de 4mm sobre el marco de helado, extender de nuevo unos 600g de hojaldre prensado y congelar.
Repetir la operación con el helado y terminar con el hojaldrado prensado. Congelar.
Desmoldar el milhojas helado.
Cortar rectángulos de 11cm×3cm, colocarlos de manera vertical en una bandeja y reservar en el congelador.
Montar la ganache helada de Opalys y vainilla.
Escudillar la ganache montada con una boquilla canasta realizando un efecto de ola y congelar.
Calentar a 25°C el glaseado de vainilla, pulverizar las milhojas y congelar.
Pinchar un palillo en el centro del milhojas, sumergir la base del milhojas en el glaseado tipo polo y colocar en una bandeja.
Colocar un logo de la casa.