Pavlova de Vainilla y Grosella Negra

Poner las claras y el azúcar glas en un bol.

Colocar al baño María y batir con las varillas hasta que alcance 55/60 °C. Retirar la mezcla del fuego y montar, a continuación, con una batidora.

Cocer el puré de grosella negra y las grosellas a fuego lento durante unos minutos.

Reservar a 4 °C.

Calentar una pequeña parte de la nata con el azúcar y mezclar con la gelatina hidratada para fundirla.

Añadir el resto de la nata fría y el extracto de vainilla.

Reservar a 4 °C durante al menos 12 horas.

Calentar la leche a 25 °C, añadir la leche en polvo y el extracto de vainilla.

Cuando alcance 30 °C, añadir la glucosa atomizada y los azúcares (reservar una parte para el estabilizante), y las yemas y la nata a 35 °C.

A 45 °C, añadir el resto del azúcar mezclado con el estabilizante.

Pasteurizar el conjunto a 85 °C, batir y enfriar rápidamente a 4 °C.

Dejar reposar durante al menos 12 horas a 4 °C.

Batir y mantecar.

Fundir juntos todos los ingredientes. Reservar.

Elaborar el helado de vainilla. Dejar reposar durante al menos 12 horas.

Preparar la chantilly.

Realizar el merengue suizo y extender unos 200 g entre dos hojas de papel sulfurizado con ayuda de un rodillo.

Arrugar las hojas y secar en la estufa durante 24 horas.

Preparar la compota de grosella negra y reservar hasta el momento de servir.

Mantecar el helado de vainilla y, con una manga con boquilla de 18 mm, escudillar discos de unos 30 g. Congelar.

Realizar el baño Opalys vainilla y, con un palillo, sumergir los discos de helado de vainilla. Reservar hasta el momento de servir.

Romper las hojas de merengue suizo en trozos grandes y reservar.

Montar la chantilly y escudillar una pequeña punta sobre el plato para pegar el disco de helado de vainilla.

Colocar, a continuación, 20 g de chantilly y unos 15 g de compota de grosella negra en el centro.

Repetir una vez más y terminar con una tercera hoja de merengue suizo.

Espolvorear ligeramente con vainilla en polvo.