Tartas VAKANA

Mezclar los huevos, el polvo de almendras, el azúcar glas, el polvo de vainilla tostada, las perlas de vainilla y la mantequilla fundida a 40°C.
En paralelo, montar las claras de huevo y mezclarlas con el azúcar a 3/4 de batido.
Mezclar las dos masas y añadir la harina tamizada. Extender sobre silpat en reglas de 5 mm.
Cocer en rejilla a 200 °C durante 8 minutos.

Primero, fundir el chocolate a 45 °C.
A continuación, añadir el streusel de nueces pecanas, el praliné de nueces pecanas (separar 50 g de praliné antes de mezclar completamente el praliné), las perlas de vainilla y la flor de sal molida.
Extender a 5 mm entre dos hojas. Congelar.

Triturar las nueces pecanas en trozos grandes.
Mezclar con el resto de ingredientes y tamizar con un colador.
Esparcir sobre una lámina de silicona para hornear.
Hornear en horno ventilado a 150 °C durante 18 minutos.

Tostar las nueces pecanas a 140 °C durante 25 minutos.
En una cacerola, caramelizar en seco el azúcar glas y las semillas de vainilla.
Verter sobre los frutos secos tostados y esperar a que se enfríen por completo.
Batir hasta obtener un praliné homogéneo.

Montar las yemas con la primera cantidad de azúcar moreno hasta conseguir una textura de lazo.
A continuación, montar las claras de huevo, mezclándolas con la segunda cantidad de azúcar moreno hasta completar 3/4 del batido.
A continuación, mezclar suavemente las dos primeras masas.
Añadir la harina y el cacao en polvo previamente tamizados juntos y mezclar suavemente.
Por último, terminar la mezcla incorporando la mantequilla derretida tibia con la perla de vainilla VAKANA (sobre todo no en caliente).
Por último, verter en un marco de silicona engrasado y hornear a 170 °C durante 12 a 15 minutos.

En primer lugar, cocer la primera cantidad de azúcar y glucosa a 185 °C.
A continuación, calentar la nata, la leche, la vaina de vainilla partida y raspada, la flor de sal molida y la segunda cantidad de glucosa.
Después, descocer el caramelo con la nata hirviendo y volver a calentar la mezcla a 106 °C.
Colar y luego añadir la mantequilla cortada en cubos a 70 °C, mezclar y reservar en el refrigerador.

Para comenzar, hidratar el polvo en agua fría y mezclar enérgicamente con unas varillas.
Una vez que la masa haya gelificado correctamente, fundir al baño maría.
Verter en placa y cortar en cubos.

Comenzar tostando la vainilla entera en el horno a 140 °C durante 20 minutos.
Esperar hasta que se enfríe completamente y luego mezclar hasta reducirla a polvo.
A continuación, calentar la leche (346 g) y dejar reposar el polvo de vainilla tostada durante 15 minutos.
Después colar y completar con nata si es necesario.
Paralelamente, blanquear las yemas de huevo con el azúcar.
Luego cocer la crema inglesa a 82 °C, después añadir la masa de gelatina.
Mezclar durante un buen rato y pasar a un recipiente para enfriar rápidamente.
Una vez obtenida la textura y temperatura deseada para la base de la bavaroise, montarla hasta formar una mousse cremosa y mezclar.
Por último, moldear y congelar.

Llevar a ebullición la leche con la nata, el azúcar y la vaina de vainilla rajada y raspada.
Infusionar durante 15 minutos.
A continuación, añadir la masa de gelatina, colar el mascarpone y mezclar enérgicamente.
Añadir la nata líquida fría sin dejar de batir para evitar grumos.
Reservar en la nevera durante 12 horas.

Calentar el glaseado, la vainilla y el agua hasta que hierva a fuego lento.

Primero, calentar el agua con las perlas de vainilla a 40 °C.
Añadir el azúcar y el agar agar en lluvia y hervir durante 30 segundos.
Añadir a continuación el polvo de carbón negro y la tinta de calamar.
Por último, poner en pipeta las perlas de vainilla en aceite de girasol a 3°C.
Escurrir y enjuagar, almacenar en el refrigerador.

Mezclar todos los ingredientes y utilizar al día siguiente.

A continuación, colocar en el fondo el crujiente (extendido en un prensador o plantilla de 4,8 cm de diámetro y 2,5 mm de espesor).
Escudillar 25 g de mousse bavaroise y luego insertar el bizcocho de chocolate cortado con un corta-pastas de 4,2 cm de diámetro (1,2 cm de grosor).
A continuación, escudillar 15g de caramelo y cubrir a altura del bizcocho joconde.
Congelar y luego montar la crema de mascarpone con vainilla y escudillar 15 g, teniendo cuidado de dejar la punta.
Congelar nuevamente y luego pulverizar la chantiily con el glaseado neutro de vainilla, sin retirar los aros ni los rhodoids.

Para preparar las tejas, escudillar sobre un silpat engrasado un hilo de preparación de teja de vainilla.
Alisar con la paleta después con los dedos, afinar los bordes para dar forma de vaina de vainilla.
Hornear a 170 °C durante 5-7 minutos.

Rellenar el hueco de las tejas con perlas de vainilla y decorar las tartas.