Preparación Planifolia : Clasificación y calibrado de la vainilla de Madagascar
Seleccionar y clasificar la vainilla de Madagascar
La preparación de Planifolia reúne todas las etapas que intervienen en la transformación de la vaina verde en una especia aromática. Tras la cosecha o recolecciónLas vainas verdes se lavan y se escurren. La preci habíasus vainas se escaldan y se cuecen al vapor para revelar su vainillina y todos los compuestos aromáticos. On procède ensuite au secado de la vainilla de Madagascar. Sólo en este momento momento se seleccionan y clasifican las vainas.
La selección de la vainilla de Madagascar consiste en eliminar las vainas de mala calidad. Los frutos demasiado húmedos siguen secándose. Las vainas más secas se envían a extracción. Lo mismo ocurre con todas las vainas con defectos visuales.
Cuidado, ¡la escarificación de las vainas no es un defecto! De hecho, para limitar los robos, los cultivadores marcan cada vaina verde que aún está en la planta con unas pinzas provistas de alfileres. Sus iniciales serán legibles incluso después del secado. Es una forma de autentificar el origen y garantizar la trazabilidad. Así que es más una señal del cuidado que tenemos con estos frutos que un defecto visual.
Las vainas de vainilla más secas suelen tener un color rojizo debido a las vetas irregulares de su superficie. Pertenecen a la categoría de vainilla roja o vainilla de extracción.
Las vainas de color negro intenso, brillantes y flexibles, se agrupan en los llamados lotes de vainilla negra de calidad gourmet.
La vainilla partida y escarchada son cualidades ligadas a la sobremaduración de la vainilla Planifolia. Su alto contenido en vainillina lo explica. Esto es precisamente lo que hace que estas vainas de primera calidad sean tan codiciadas. La vainilla Planifolia es un fruto dehiscente. Esto significa que la vaina se partirá cuando madure para liberar sus semillas. La vainilla escarchada recibe su nombre de los cristales blancos que se forman en su superficie, lo que indica un alto nivel de vainillina.
Las vainas, clasificadas por calidad, se clasifican gradualmente. Con una destreza increíble y una velocidad impresionante, los preparadores miden cada vaina una a una. Armados con un calibrador, calculan la longitud de la vaina con una precisión de medio centímetro para crear manojos de tamaño y calidad uniformes.
Tradicionalmente, los preparadores malgaches atan el haz con un pequeño hilo de rafia atado al centro de las vainas. Esto mantiene unidas las vainas y limita el contacto con el aire en el corazón del haz.
La clasificación garantiza la uniformidad de los lotes de vainilla de Madagascar. Esto garantiza una calidad constante para los cocineros. Además, agrupar las vainas en manojos facilita su manipulación. Estos manojos se almacenan durante varias semanas en troncos de madera para afinar su textura. maduración o desarrollo aromático.
Las vainas de vainilla de Madagascar clasificadas y seleccionadas se alinean cuidadosamente en troncos de madera para su maduración. No se envasan hasta varias semanas después. Esto se hace para preservar su frescura y sus aromas. Por último, se envasan en tubos fácilmente resellables para los consumidores o en bolsas herméticamente cerradas para los profesionales. El objetivo es evitar que entren en contacto con el aire y se sequen.
La clasificación y la selección de la vainilla de Madagascar son algunas de las etapas finales de la preparación de la vainilla Planifolia. Su objetivo es crear lotes de calidad y tamaño uniformes antes del refinado final y el envasado de las vainas. Si este artículo te ha despertado la curiosidad, pide tu tubo de 3 vainas de vainilla de Madagascar ecológicas para cocinar en familia o tus bolsas de vainas de vainilla para profesionales de 125 g, 250 g o 2,5 kg. Nuestras vainas de vainilla Bourbon están disponibles en 3 tamaños: de 14 a 15 cm, de 15 a 23 cm o de 16 a 23 cm. Y no dudes en probar nuestra vaina de vainilla en polvo y en pasta para dar sabor instantáneo a tus recetas. ¡Que aproveche!