Galette des rois de vainilla y naranja

Realizar la masa. Para ello, amasar juntos con ayuda del gancho: el agua, la nata líquida, los huevos, la sal, el azúcar, la mantequilla de plegado fundida (1) y la harina tradición (1).
Cuando la mezcla esté integrada, dejar de amasar para no darle cuerpo a la masa. Dejar reposar durante 45 minutos a temperatura ambiente.
Luego extenderla hasta formar un rectángulo y colocarla en frío. Preparar la mantequilla amasada: amasar juntas con el gancho la mantequilla de plegado (2) y la harina de tradición (2).
Una vez que la mezcla esté homogénea, retira el bol y luego dar dos vueltas simples a la mantequilla amasada.
Luego extenderla hasta formar un rectángulo y colocarla en frío.
Untar la masa con mantequilla y luego dar una vuelta doble directamente.
Dejar reposar 30 minutos en la nevera. Dar una vuelta simple.
Repetir la operación 2 veces más.
Por último, dejar enfriar completamente. Finalmente, reducir a las dimensiones deseadas.

Primero mezclar la mantequilla pomada con los azúcares sin montar.
A continuación, añadir la harina de almendras, después los huevos.
Incorporar la pasta de vainas de vainilla, el agua de azahar y la harina. Reservar.

Calentar la leche con la pasta de vaina de vainilla.
Blanquear los huevos con el azúcar.
Después añadir el almidón de maíz y la harina.
Cocer así la crema pastelera durante 3 minutos después de hervir.
Enfriar rápidamente.

En primer lugar, alisar la crema pastelera con las varillas.
Incorporar entonces la crema pastelera a la crema de almendras con el agua de azahar y mezclar sin montar.
Finalmente, realizar los interiores y congelar.

En primer lugar, quitar la piel de las naranjas con un pelador de verduras.
A continuación, lavar bien las pieles. Luego blanquear las pieles dos veces en agua fría. Blanquear una tercera vez comenzando con agua fría, agregando la sal fina para romper el amargor.
Escurrir, enjuagar y mezclar con el puré de mandarinas, la pasta de vainilla y la primera cantidad de azúcar.
A continuación, calentar con los gajos de naranja previamente separados.
A 40 °C añadir luego la segunda cantidad de azúcar mezclado con la pectina NH.
Por último, hervir durante 3 minutos hasta alcanzar los 30° BRIX.
Dejar enfriar completamente y luego añadir el agua de azahar.

Batir los tres ingredientes juntos, después reservar en la nevera.

Mezclar juntos los ingredientes después almacenar en la nevera.

Hervir el agua, el azúcar y la pectina durante 3 minutos antes de pasar a frío positivo.

Primero realizar la masa de hojaldre y estirar a 2,5 mm.
Estirar el hojaldre con las manos para romper la dirección de la fuerza y luego terminar con un rodillo.
A continuación, despegar el hojaldre y cortar dos discos de 23 cm.
Dejar enfriar en frío positivo y luego pincelar con agua uno de los dos discos.
A continuación, pesar 55 g de mermelada de naranja y mandarina y extenderla con una espátula teniendo cuidado de no llegar demasiado al borde.
Rellenar con frangipane (escudillado en un aro de 17 cm de diámetro).
Cubrir con el segundo disco de hojaldre, dándole un cuarto de vuelta.
Sacar bien el aire y presionar para sellar sin dañar el hojaldre.
Mezclar delicadamente. Dejar enfriar al mínimo y luego recortar los bordes con un escalpelo para obtener un borde limpio.
Congelar después voltear sobre el silpat y dejar descongelar en un frío positivo. Pintar dos veces, dejándolo secar entre cada capa.
Luego pulverizar la pintura de café usando una pistola y una plantilla.
Hornear a 170 °C durante unos 45 minutos.
Por último, terminar pasando el almíbar por la superficie según sale del horno.