Magdalena de vainilla de Tahití
¡Descubre la versión de la receta de magdalenas de vainilla de Tahití del chef Steve Thiery!
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Receta de magdalenas de vainilla de Tahití
- Mantequilla 400g
- Vainas de vainilla de Tahití 2
- Huevos enteros 400g
- Azúcar 440g
- Miel 50g
- Harina 400g
- Levadura en polvo 15g
En primer lugar, prepara la mantequilla con vainilla. Para ello, corta por la mitad las vainas de vainilla de Tahití, raspa las semillas y añádelas a la mantequilla.
Añade también las vainas cortadas y raspadas.
Derretir la mantequilla a fuego lento y dejar infusionar entre 15 y 20 minutos fuera del fuego.
Retirar las vainas antes de usarla. Para obtener un sabor a vainilla aún más intenso, dejar reposar 1 hora.
Para la masa de las magdalenas, mezclar los huevos, el azúcar y la miel en el bol de la batidora, sin que la mezcla blanquee.
Tamizar juntos la harina y la levadura en polvo, y luego incorporarlos a la mezcla a velocidad lenta.
Verter la mantequilla derretida con vainilla a 40-45 °C en un chorrito fino para evitar que se cuajen los huevos y obtener una textura suave.
Mezclar solo lo necesario para homogeneizar.
Cubrir con film transparente y dejar reposar en frío durante al menos 2 horas (lo ideal es toda la noche).
Por último, llenar los moldes para magdalenas untados con mantequilla al 80-90 % y hornear a 200 °C durante 5 minutos para crear el choque
térmico y la protuberancia de la magdalena.
A continuación, bajar la temperatura a 160 °C y continuar durante 6 minutos, dependiendo del tamaño del molde.
Desmoldar inmediatamente sobre una rejilla.
Ganache de vainilla de México
- Vainas de vainilla de México 4
- Nata entera 450g
- VALRHONA Chocolate blanco Ivoire 35% 500g
Partir las vainas de vainilla, rasparlas y ponerlas a infusionar junto con las semillas en la nata.
Calentar la nata a 85 °C, tapar y dejar infusionar durante 10 minutos.
Retirar las vainas.
Verter la nata en tres veces sobre el chocolate blanco Ivoire fundido para crear la emulsión.
Batir con una batidora de mano hasta que quede homogéneo.
Por último, cubrir con film transparente y dejar cristalizar 4 horas en la nevera.
La ganache debe quedar suave, lista para rellenar las magdalenas.
Glaseado de dos vainillas
- Vainas de vainilla (ya infusionadas) 4
- Azúcar glas 500g
- Agua 100g
Prepara el polvo de vainilla enjuagando las vainas que has utilizado para la ganache.
Sécalas en el horno a 80 °C durante una hora y, a continuación, tritúralas muy finamente hasta obtener un polvo homogéneo y aromático.
Tamízalo si es necesario.
Para preparar el glaseado de las magdalenas, mezcla el azúcar glas y el agua hasta obtener un glaseado homogéneo.
Añadir el polvo de vainilla (la cantidad dependerá de la intensidad deseada).
Ajustar la fluidez: añadir unas gotas de agua si está demasiado espeso o azúcar glas si está demasiado líquido.
Utilizar a 28-32 °C para obtener un glaseado homogéneo.
Steve THIERY
Dubái Emiratos Árabes UnidosDe pequeño, Steve THIERY se quedaba fascinado tanto con el escaparate como con los sabores que ofrecía la panadería-pastelería de su barrio. Esa primera escuela del gusto forjó su curiosidad, su memoria sensorial y ese simple placer que, todavía hoy, guían sus creaciones. Su formación en Nancy continuó con un Grado Medio, una Especialización en chocolate, un Grado Superior y un Máster Profesional. Una evolución basada en la precisión y la exigencia de la técnica francesa. A los 21 años, se fue a pasar 3 años a la Polinesia Francesa y luego recaló en Cannes, donde aprendió la constancia en los gestos trabajando con Jean-Luc Pelé. Después, en Ladurée trabajó en distintos países: Francia, Suiza, Líbano, Marruecos… Su experiencia en La Mamounia de Marrakech y su colaboración con Pierre Hermé marcaron un punto de inflexión decisivo en su visión de la pastelería. Después estuvo en Riad, con la apertura de la primera tienda Pierre Hermé en Arabia Saudí, antes de irse a Dubái al Jumeirah Marsa Al Arab. En la actualidad, el chef dirige un equipo de 40 personas y supervisa la parte de los postres de los 10 restaurantes y de la primera boutique Pierre Hermé en Dubái. Steve se inspira en sus viajes para sus acordes, en la arquitectura para las formas de sus creaciones y en la naturaleza para las texturas con un planteamiento intuitivo. Steve THIERY, un incondicional del chocolate que le encanta moldear, valora especialmente la vainilla de Tahití, que le trae recuerdos de todo un capítulo de su vida. Por sí solo, su aroma evoca para el chef la flor de tiaré, la luz y la naturaleza exuberante… Steve define la audacia como la pureza, la precisión, el ir a lo esencial. Se atreve con la sencillez controlada para lograr un placer intenso, sin exceso de azúcar ni de grasa. Para él, la audacia reside en lo que parece lo más sencillo, pero requiere más técnica: un producto noble, una técnica correcta, una historia clara y un gesto sincero.
