Tartas festivas

Mezclar todas las harinas juntas y luego tamizar.

Cortar la mantequilla fría en cubos y ponerla en el bol de la batidora junto con el resto de ingredientes.
Mezclar con la hoja y una vez que la mezcla esté integrada, parar la batidora.
Pasar por un colador de malla gruesa a una bandeja de horno forrada con papel de horno y hornear a 150 °C durante 15 minutos.

A continuación, tostar las avellanas y las vainas de vainilla a 150 °C durante 20 minutos.
Al mismo tiempo, realizar un caramelo en seco con el azúcar hasta conseguir un bonito color oscuro.
Poner sobre una hoja de cocción. Cuando las almendras y el caramelo estén fríos, picar en el robot coupe en varias etapas para no tener irregularidades en el triturado.
Recordar separar un 10% del praliné para añadirlo al final del proceso para obtener un praliné en grano.
Por último, añadir la flor de sal triturada con el rodillo, terminar de mezclar y reservar.

Primero, pesar el streusel en el bol de la batidora, añadir el praliné de avellanas y la pasta de avellanas, luego la mantequilla y el chocolate con leche derretidos. Añadir, a continuación, la flor de sal triturada y mezclar.
Por último, extender entre dos hojas de papel guitarra a 5 mm o en un prensador y congelar.

Mezclar en el robot coupe el polvo de avellana, el azúcar moreno (1ª cantidad), las claras de huevo (1ª cantidad), las yemas de huevo, la sal y la pasta de vainilla.
Agregar la mantequilla derretida templada.
Al mismo tiempo, montar las claras de huevo (2ªcantidad) en una batidora usando unas varillas, luego mezclarlas a 3/4 del batido con la mezcla de azúcar moreno y azúcar (2ªcantidad).
Hay que conseguir un pico del pájaro. Es muy importante no montar demasiado las claras.
Añadir las claras de huevo montadas a la mezcla anterior, que previamente se habrá puesto en un bol.
Después añadir la harina y la levadura tamizadas juntas.
Extender en marco y cocer a 160 °C durante 17 minutos.

Hidratar el polvo en agua fría y mezclar enérgicamente con unas varillas.
Una vez que la masa haya gelificado correctamente, fundir al baño maría.
Por último, verter en placa y cortar en cubos.

Calentar la nata líquida con la vaina de vainilla rajada y raspada.
Dejar infusionar durante 15 minutos, luego colar por el chino y añadir nata si es necesario.
Calentar nuevamente, luego agregar el azúcar y la pectina X58 previamente mezclados juntos y hervir la mezcla durante 1 minuto.
Luego verter directamente sobre las yemas de huevo y añadir la masa de gelatina.
A continuación añadir la pasta de avellanas y batir durante un buen rato. Por último, verter en interior y congelar.

Empezar por calentar la leche con la vainilla rajada y raspada y dejar infusionar durante 15 minutos tapado.
Calentar nuevamente y luego agregar la masa de gelatina. Después verter el mazapán tibio y mezclar durante largo tiempo hasta licuar la mezcla.
Colar a través de un chino para eliminar la vaina de vainilla y los trozos de mazapán que hayan quedado.
Luego dejar que la mezcla se gelifique completamente.
Alisar y calentar si es necesario hasta obtener una nata a 22 °C.
Por último, añadir la nata líquida montada espumosa y utilizar inmediatamente.

Llevar a ebullición la leche con el azúcar y la vaina de vainilla rajada y raspada.
Infusionar durante 15 minutos.
A continuación, añadir la masa de gelatina, colar sobre el mascarpone y mezclar enérgicamente.
Añadir la nata líquida fría sin dejar de batir para evitar grumos. Reservar en la nevera durante 12 horas.

Calentar el agua a 30 °C y añadir poco a poco el azúcar y la pectina mezclados.
Hervir durante 1 minuto y añadir la masa de gelatina.
Batir y colar.
Reservar en la nevera.

Calentar el agua con las vainas de vainilla rajadas y raspadas y la vainilla en polvo.
A 40 °C, añadir en lluvia la mezcla de azúcar moreno y pectina NH.
Hervir durante unos segundos y colar, luego transferir a un recipiente adecuado y guardar en la nevera. Mezclar si es necesario antes de usar.

En primer lugar, pesar el crujiente aún blando en los moldes de silicona (120 g/aro de 140 mm de diámetro).
A continuación, cortar el bizcocho del mismo tamaño e insertarlo presionando fuerte para que se adhiera al crujiente. Congelar.
A continuación, verter el cremoso de avellanas por encima (130 g por cada interior) y congelar.
Realizar la mousse y pesar 370 g por aro o molde adecuado, previamente engrasado para facilitar el desmoldado.
Poner el interior, congelar y alisar. Prestar atención a la textura y temperatura de la espuma, no debe ser demasiado fluida.
Después, desmoldar y “glasear” con la chantilly muy suave.
Luego alisar con una espátula y realizar las decoraciones en la chantilly sobre la superficie de la tarta usando una boquilla o una espátula pequeña.
Congelar y luego cubrir con el glaseado de vainilla caliente y una pistola.
Escudillar el gel de vainilla y espolvorear con pan de oro.