Vainilla-Verbena

Derretir el chocolate Opalys, el praliné de almendras, el aceite de pepitas de uva, la vainilla NOROHY y la sal marina l baño maría o en el microondas hasta obtener una consistencia lisa.
Incorporar suavemente la feuilletine y el sarraceno tostado.
Extender la mezcla uniformemente sobre una bandeja para hornear cubierta con papel de horno y refrigerar hasta que esté firme.

En un procesador de alimentos, batir los huevos y el azúcar hasta que la mezcla esté espumosa y clara.
En otra cacerola, calentar la leche, la miel y el agua hasta que la mezcla esté tibia.
Incorporar poco a poco a la mezcla de huevos sin dejar de batir.
Incorporar la harina para bizcocho tamizada y mezclar suavemente hasta que esté todo homogéneo.
Verter la masa en una bandeja de horno (unos 800 g por bandeja) y hornear a 180 °C durante unos 15 a 20 minutos o hasta que los bizcochos estén dorados y al insertar un palillo en el centro salga limpio.
Dejar enfriar

En una cacerola, llevar a ebullición la nata e infusionar las vainas de vainilla rajadas.
Retirar del fuego y dejar infusionar durante unos 15 minutos; luego retirar las vainas de vainilla.
Añadir el azúcar mezclado con la pectina cuando la nata alcance aproximadamente los 40 °C.
Incorporar las yemas de huevo sin dejar de batir y continuar la cocción hasta que la mezcla alcance los 82 °C.
Retirar del fuego, dejar enfriar. Reservar en la nevera hasta el momento de servir.

En una cacerola, poner a hervir la nata, las vainas de vainilla abiertas y la verbena; dejar infusionar durante unos minutos.
Retirar las vainas de vainilla y añadir la gelatina derretida y el chocolate Opalys.
Emulsionar con una batidora de brazo hasta obtener una consistencia lisa.

Escalfar las peras en un almíbar simple de vainilla, cortarlas en cubitos y congelar en una bolsa con el almíbar hasta el momento de utilizarlas.
En una cacerola, mezclar el agua, el puré de pera y las vainas de vainilla abiertas; llevar a ebullición.
Incorporar las peras cortadas en dados.
Añadir el azúcar mezclado con la pectina cuando la mezcla alcance los 45 °C, luego retirar del fuego y deja enfriar

Hervir juntos el puré de peras, el zumo de limón y el agua.
Incorporar el azúcar mezclado con el agar-agar y cocer durante unos minutos.
Verter la mezcla en un plato y ponerla en frío para que coja cuerpo.
Una vez enfriada, emulsionar con el glaseado con ayuda de una batidora hasta obtener una consistencia lisa.

Mezclar el confitado y el gel de pera hasta obtener una mezcla homogénea.
Extender sobre una placa con una hoja de silicona de 0,5 cm espesor y congelar.
Cortar con un cortapastas y glasear antes de usar

Fundir el chocolate a 48 °C y atemperar hasta que cristalice a 26 °C.
Calentar a 28 °C antes de extender sobre un tapete de silicona o una hoja de acetato.
Dejar que coja cuerpo ligeramente y luego cortar en las formas deseadas.

Extender el crujiente de vainilla y almendras enfriado sobre el genovés de vainilla y miel y congelar hasta que esté firme.
Una vez congelado, voltear el bizcocho sobre una superficie de trabajo y extender una capa de crema de vainilla encima.
Reservar en el congelador.
Cortar los interiores deseados en el bizcocho congelado y congelar de nuevo el relleno.
Batir la ganache de vainilla-verbena hasta que quede ligera y aireada.
Verter en el molde con ayuda de una manga con boquilla, añadir el relleno congelado, alisar la superficie y congelar hasta que cuaje.
Desmoldar el postre y cubrirlo con glaseado neutro, procurando que la capa quede uniforme.
Colocar una hoja de chocolate sobre el pastel glaseado y disponer las peras glaseadas en el centro.
Decorar las peras con pequeños puntos de ganache batida, luego, antes de servir, espolvorear la capa superior de chocolate con polvo de vainilla NOROHY y decorar con hojas de verbena y pan de oro para un acabado elegante.