Pastelito de fresa y vainilla

Calentar los huevos y el azúcar a 35ºC, luego batir.
Tamizar y mezclar la harina, la fécula de maíz y la harina de almendras.
Repartir uniformemente en el molde y hornear a 180 °C durante 7 minutos.
Cortar círculos de 3 cm y 2,5 cm.

Calentar el agua y el azúcar para obtener un almíbar.
Añadir el extracto de vainilla y el ron ambarino.
Untar cada bizcocho cortado con 1 a 2 g de sirope.

Calentar las fresas, el zumo de limón y la vaina de vainilla a 45 ℃.
Mezclar el azúcar, la sal, la pectina y el agar-agar y llevar a ebullición.
Retirar del fuego e incorporar la masa de gelatina.
Dividir en porciones de 10 g en cada molde.

Calentar el agua a 45 °C.
Añadir el azúcar moreno, la pectina y el agar-agar y llevar a ebullición.
Incorporar la gelatina y las perlas de vainilla.
Repartir 8 g en cada molde.

Picar las fresas en trozos desiguales y mezclarlas con el jugo de limón.
Mezclar con la masa de gelatina caliente.
Batir la nata y el licor de fresa hasta conseguir una consistencia untuosa.
Incorporar el merengue italiano.
Mezclar con la preparación de fresas.
Repartir 10 g en cada molde.

Infusionar la vaina de vainilla y el haba tonka en la leche.
Mezclar las yemas de huevo con el azúcar moreno y cocer la crema inglesa a 83 ℃.
Añadir la masa de gelatina y dejar enfriar a 20 ℃.
Batir la nata con el licor de fresa y el kirsch.
Combinar con la etapa 3 y dividir en 45 g cada uno.

Fundir el chocolate y la manteca de cacao, emulsionar con colorante negro.
Pulverizar a 45-50 °C.

Hervir el Absolu Cristal con agua y la vaina de vainilla.
Vaporizar sobre el pastel.