Érase una vez la vainilla…
Un producto excepcional con una historia excepcional
Déjenos contarle cómo las semillas de vainilla se han apropiado de nuestros postres, el lugar que ocupan en el mundo, pero también la complejidad botánica y aromática que nos ofrecen. Gracias a esta dulce aventura, las vainas de vainilla, su método de cultivo, las variedades y su conservación ya no tendrán ningún secreto para usted.
- Al principio…
- Una orquídea especial
- Dentro de una vaina de vainilla
- La producción de vainilla en el mundo
- Los diferentes tipos de vainilla
- Cómo reconocer una vaina de buena calidad
- Etapas de transformación
- Conservación de las vainas de vainilla
Al principio…
La vainilla, orquídea salvaje originaria de México, produce vainas que los mayas y los aztecas ya utilizaban desde hace más de 2000 años para dar sabor y suavizar la bebida de cacao.
Los conquistadores españoles descubrieron esta preparación reservada a los dioses y a las élites y la trajeron a Europa en el siglo XVI. A partir de entonces, se realizaron numerosos intentos de introducción de lianas de vainilla, pero durante mucho tiempo no tuvieron éxito: las plantas agarraban, florecían, pero nadie llegaba a producir la famosa vaina de vainilla.
Faltaba la abeja melipona de México, el único insecto capaz de polinizar esta orquídea.
La Leyenda de Edmond
En 1841, 22 años después de la introducción de la orquídea en la isla de Bourbon (hoy en día La Reunión), Edmond Albius, joven esclavo, descubre una técnica de fecundación manual de la flor. Consigue diferenciar el órgano masculino del órgano femenino en la flor y la poliniza con una astilla de madera. Así la flor se transforma unos días más tarde en vaina de vainilla.
Introducción de la vainilla en el mundo
Una orquídea particular
Perteneciente a la familia de las orquídeas, la vainilla es una planta hemiepífita, es decir, que se desarrolla sobre otras plantas.
La planta de la vainilla, que mide entre 15 y 20 m de largo y entre 1 y 2 cm de diámetro, se eleva por el tronco de los árboles, con ayuda de raíces adventicias situadas en la base de cada hoja. Estas últimas, verdes y gruesas, miden entre 12 y 25 cm de largo y entre 5 y 8 cm de ancho.
Las flores son frágiles y delicadas. Más bien grandes, aromáticos, en forma de trompeta de color amarillo claro y agrupados en brotes florales, sus pétalos y sépalos solo florecen una mañana por temporada.
En un brote floral se pueden contar hasta 15 flores en diferentes estadios de madurez.
El agricultor debe entonces estar presente en el momento correcto para polinizar la planta y que así dé un fruto.
Sin embargo, no se deben polinizar todas las flores para no arriesgarse a agotar la planta, lo que provocaría entonces vainas demasiado pequeñas.
Por último, la vaina de vainilla, es decir, el fruto mide de 10 a 27 cm de largo y de 8 a 15 mm de diámetro.
Alcanza su medida máxima al cabo de 2 meses, pero no madura totalmente hasta los 8-9 meses.
Su pulpa aceitosa contiene un gran número de pequeñas semillas negras y aportará el aroma de vainilla.
Estas son las 3 principales variedades de vainilla que se cultivan en el mundo:
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La vanilla planifolia, cultivada sobre todo en el Océano Índico. Destaca por su contenido en vainillina natural y su aroma especiado y amaderado.
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La vanilla x Tahitensis se cultiva en la Polinesia Francesa en Tahití y Nueva Guinea. Tiene la particularidad de tener un sabor florido y anisado.
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La vanilla pompona o vainillón es originaria de América central. Sus vainas, muy largas (hasta 27 cm) y muy carnosas, le confieren el sobrenombre de «vainilla plátano». Contiene notas suaves, florales y afrutadas. Su producción sigue siendo bastante delicada y se reserva para la perfumería.
Dentro de una vaina de vainilla
Para entender mejor la vainilla, pero sobre todo porque es lo que le da esa particularidad a sus semillas y aromas tan codiciados, es necesario abrirla bien.
La vaina de vainilla consta de diferentes partes:
• El mesocarpio externo, es decir, el envoltorio castaño que se encuentra en torno al fruto.
• El mesocarpio interno, que envuelve las semillas y que favorece la sintetización de la vainillina que contiene. Este último es un compuesto químico aromático natural que se desarrolla en la vaina. La vainillina no es el único compuesto aromático, existen cientos de otros que se desarrollan a lo largo de las etapas de preparación de la vaina y que generarán toda la complejidad de los aromas.
La producción de vainilla en el mundo
¿Sabía que…? La denominación de «vainilla Bourbon» fue acuñada en 1964 para diferenciar las vainillas de la variedad planifolia producidas en el océano Índico (isla de La Reunión, Madagascar, isla Mauricio y las Comoras) de las que se producen en otros territorios.
Los diferentes tipos de vainilla
La vanilla planifolia
Vainilla roja : calidad de la extracción
• APARIENCIA: COLOR ROJIZO CON ALGUNAS RAYAS
• Tasa de humedad: DEL 20 AL 27%
PARA LA FABRICACIÓN DE DERIVADOS (COMO EXTRACTO DE VAINILLA)
Vainilla negra : calidad gourmet
• APARIENCIA: COLOR NEGRO, SUAVE Y CARNOSO
• Tasa de humedad: 30 A 38%
• PARA USO DE VAINA
Dominando la totalidad del sector, Norohy es capaz de seleccionar la más bella vainilla Gourmet, calidad de vainilla «SIN PARTIR NEGRA».
Como anécdota, las vainas se marcaban tradicionalmente con un cuño específico para cada agricultor evitando así los robos.
Hoy en día, esta práctica sigue presente por tradición, aunque ya no está generalizada.
Marcado de las vainas
La vanilla planifolia da un fruto dehiscente (como la uva), que se abre naturalmente en la liana cuando llega a la plena madurez. También se puede hablar de «vendimia tardía».
La vaina se raja por la parte inferior varios centímetros dependiendo de su grado de madurez.
Después de la transformación, las vainas pierden una parte de sus semillas, pero conservan un alto contenido en vainillina.
Sin embargo, esta vaina es poco común en el mercado de la vainilla Gourmet y la vaina no rajada es la más representativa hoy en día.
Vainilla abierta
Otra particularidad de la vanilla planifolia: la vainilla escarchada
La vainilla negra escarchada, auténtica prueba de calidad y muy escasa, es un producto excepcional.
Se reconoce gracias a la floración blanca que cubre la parte inferior de la vaina.
Esta cristalización está relacionada con la presencia de una tasa elevada de vainillina en el interior de la vaina.
La vanilla x Tahitensis
La historia del llamado oro negro de la Polinesia comienza en 1848. La orquídea Vanilla x tahitensis hizo su primera aparición en un jardín privado de Tahití antes de ser cultivada a mayor escala en la isla. Hoy en día, esta variedad apreciada por los chefs pasteleros es muy escasa y representa menos del 10 % de la producción mundial de vainilla (principalmente en la Polinesia Francesa y Papúa Nueva Guinea). Cada flor se poliniza a mano y los frutos se recolectan en plena madurez entre 9 y 10 meses después.
Después del oscurecimiento de las vainas, estas se secan alternativamente al sol y a la sombra durante varias semanas y adquieren progresivamente su aspecto flexible y brillante. Por último, el afinado permite finalizar la preparación de las vainas y les garantiza una buena conservación.
A diferencia de la Vanilla planifolia y la Vanilla pompona, la Vanilla x tahitensis tiene un tallo y unas hojas más finas. La particularidad de la vainilla de Tahití radica en que el fruto no se abre espontáneamente cuando madura, es indehiscente. Entre las vainas que se encuentran en la isla de Tahití, hay al menos 14 tipos de vanilla x tahitensis, pero solo dos variedades se cultivan: la Tahití y la Haapape. La segunda presenta lianas más robustas mientras que las flores de la primera son más fáciles de fecundar.
La vainilla de Tahití se compone de un buqué aromático de más de 200 moléculas. Sus vainas, grasas y saturadas de aromas, desvelan intensas notas anisadas y florales con un toque de almendra, de haba tonka y de balsámico.
La vaina de vanilla x Tahitensis (a la izquierda en la imagen) se distingue visualmente de la vanilla Planifolia por su color pardo y sus vainas más gruesas y húmedas.
Cómo reconocer una vaina de buena calidad
Para asegurarse de tener el mejor producto en las manos, es aconsejable fiarse de los sentidos.
• Olfato: para apreciar el olor perfumado de la vainilla y sus diferentes perfiles aromáticos según su variedad.
• Vista: para elegir una vaina de vainilla brillante sin ser tampoco demasiado húmeda. Su color debe ser uniforme y no tener manchas, cicatrices o roturas (con excepción de los cuños tradicionales) Los filamentos rojos/castaños son característicos de una vainilla de peor calidad.
• Tacto: para distinguir una vainilla flexible. Se puede apreciar la pulpa haciéndola girar entre los dedos y cuando, al anudar la vaina, no se rompe.
• Gusto: añadiendo tan solo algunas semillas en una receta, una vainilla de calidad es capaz de liberar una potencia aromática elevada e impregnar la receta con su delicado perfume.
Vaina de vainilla y moho
La vainillina actúa naturalmente como un antimoho para proteger la vaina. Una vainilla recolectada en el momento de madurez y bien preparada obtiene el equilibrio idóneo entre tasa de vainillina y tasa de humedad, y no corre riesgos de desarrollar moho.
Las etapas de transformación
La vanilla planifolia
¿Sabía que…? Se necesitan de 6 a 7 kg de vainilla verde para obtener 1 kg de vainilla negra
El cultivo de la vainilla de Madagascar requiere unos conocimientos precisos.
Para provocar la floración, el agricultor crea «estrés» en la planta, es decir, quita la sombra a las plantas de vainilla (=estrés luminoso) en plena estación de sequía (=estrés hídrico). Frente a este estrés, la planta querrá defenderse y producirá numerosas flores 3 meses más tarde.
Las etapas clave
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1/ Floración y polinización manual:
• Periodo: de septiembre a diciembre
• Duración: todos los años, a partir de 2-3 años después de la plantación -
2/ Recolección:
• Periodo: de junio a septiembre
• Duración: de 8 a 9 meses después de la floración -
3/ Escaldado:
• Elemento: agua a 70 °C
• Duración: de 2 a 3 minutos según la madurez de las vainas
• Objetivo: provocar el paro vegetativo de la vaina -
4/ Deshidratación:
• En cajones acolchados con tela de yute y forro de polietileno
• Duración: 48 horas aproximadamente
• Objetivo: desarrollar la vainillina y los compuestos aromáticos (reacción enzimática natural)
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5/ Secado:
• Al sol, después a la sombra
• Duración: de 1 a 2 meses -
6/ Afinado:
• Conservación en baúl de madera acolchado con papel de parafina
• Duración: de 4 a 5 meses.
• Objetivo: desarrollar los aromas secundarios -
7/ Clasificación:
• Selección según el color de la vaina
• Calibrado/medición: Calibrado de los manojos con un medidor -
8/ Envasado y envío
Etapas de transformación de la vainilla
La vanilla x Tahitensis
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La floración interviene en el invierno austral: de junio hasta octubre. En este periodo las noches frescas desencadenan la floración.
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Las vainas obtienen su medida adulta de 2 a 3 meses después de la polinización. La cosecha se realizará al cabo de 9 a 10 meses.
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Contrariamente a la vanilla Planifolia, la vanilla x Tahitensis es un fruto no dehiscente y las etapas de deshidratación y escaldado no son necesarias, ya que no es necesario frenar el estado vegetativo del fruto.
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Tras la recolección, son necesarios cuatro meses para terminar la preparación de las vainas. El afinado es una etapa muy importante para el desarrollo de los aromas secundarios.
Conservación de las vainas de vainilla
Para preservar correctamente la vainilla, es necesario seguir algunas indicaciones.
Ante todo, es importante saber que a la vainilla no le gusta ni el calor, ni la humedad, ni la luz ni el aire.
• Los tubos y los frascos de cristal no demasiado anchos y totalmente herméticos son la mejor opción para la conservación de la vainilla. Cuantas más vainas haya en el interior, más limitada será la cantidad de aire y más protegidas estarán las vainas. Se debe evitar el corcho y optar preferiblemente por una tapa de aluminio o de plástico para limitar los riesgos de moho.
• Una botella de metal de una medida similar a la de las vainas es también una buena opción para limitar el contacto con el aire.
• Al vacío, las vainas de vainilla mantendrán todas sus calidades gustativas.
Con el paso del tiempo y de manera natural, la vainilla perderá humedad debido a su proceso de evolución. Seguir los consejos anteriores garantiza una conservación adecuada de las vainas y de sus aromas entre 12 y 18 meses para poder trabajar una vainilla tierna.
Además, se desaconseja conservar las vainas de vainilla en papel de aluminio, un trapo, una bolsa de plástico o film alimentario. Todos estos métodos secan la vaina y pueden favorecer la proliferación de moho.
También se debe evitar conservar la vainilla con otras especias a riesgo de mezclar y modificar los aromas.
