Los indispensables de la vainilla
Hemos querido ir más allá en el uso de la vainilla en su laboratorio, compartiendo con usted nuestros descubrimientos y consejos para un enfoque preciso, justo e ilustrado del uso de la vainilla en la pastelería.
Elaborados en colaboración con los pasteleros de la Escuela Valrhona y alimentados por numerosas participaciones de clientes asociados, ¡esperamos que estos consejos le acompañen en el día a día y le inspiren nuevos usos de la vainilla en sus recetas!
- LOS DIFERENTES USOS DE LA VAINILLA
- LA INFUSIÓN
- FABRICAR SU PROPIA PASTA DE VAINILLA
- LAS RECETAS INDISPENSABLES DE LA VAINILLA
- Descargar el folleto
LOS DIFERENTES USOS DE LA VAINILLA EN OBRADOR
" Hoy, hemos elegido trabajar la vainilla en nuestras recetas con una unidad de gramaje más que con un número de vainas. Esto nos permite asegurar una regularidad y una constancia aromática en las recetas." MARTIN BOUTRY – CHEF PASTELERO FORMADOR EN LA ÉCOLE VALRHONA
SI DESCOMPONEMOS LOS DIFERENTES ELEMENTOS DE UNA VAINA DE VAINILLA:
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Vainilla de Madagascar
El peso de pulpa de vainilla (granos + aceite) representa de media un 25% en una vaina de vainilla de Madagascar. (calidad negra sin rajar), el resto será el «cuerpo» de la vaina. -
Vainilla de Tahití
Este peso de pulpa alcanza de media un 30% para una vaina de Tahití.
LA INFUSIÓN
¿POR QUÉ INFUSIONAR?
Por definición, la infusión es uno de los métodos de extracción de los principios activos o de los aromas de un vegetal por disolución en un líquido.
Generalmente se infusiona la vaina de vainilla en leche o nata ya que son las partículas de materia grasa las que fijan los aromas. Por ejemplo, hemos constatado que a mismo peso de vaina y mismo tiempo de infusión, la nata captará mejor los aromas de vainilla que la leche. Sin embargo, el azúcar puede también captar las notas aromáticas.
La infusión puede hacerse tanto en caliente como en frío. En función de su elección, los aromas de vainilla se expresarán de manera diferente:
INFUSIÓN EN FRÍO (O MACERACIÓN)
Temperatura: 4°C
Tiempo: 24 H
El desarrollo de los aromas de vainilla no se ocultará por los de la leche caliente y estos no se volatilizarán.
En la degustación (sobre base leche): notas amaderadas más intensas.
→ Notas aromáticas complejas y dulces
INFUSIÓN EN CALIENTE
Temperatura: 80°C
Tiempo: 20min (tapado y fuera del fuego)
Nuestras pruebas han demostrado que el hecho de montar la leche o la nata a más temperatura no extraerá más aromas de la vaina.
En la degustación (sobre base leche): notas amaderadas y redondas con la nota de leche caliente que aporta la exquisitez.
→ Notas aromáticas amaderadas y golosas
CONSEJO
8g de vainas / L de preparación*
Las vainas son rajadas y después raspadas para recuperar los granos.
Un raspado más o menos intenso podrá sacar más o menos pulpa en la preparación. Estos aromas ácidos pueden ser interesantes pero cuidado con el aspecto en la preparación que puede ser poco atractivo si los trozos de pulpa son demasiado grandes (partículas marrones).
* Las indicaciones de dosificación y de tiempo de infusión proporcionadas más arriba son nuestra recomendación según los resultados de nuestras pruebas y de nuestra investigación, ¡pero cada uno puede interpretar la dosificación de la vainilla como crea conveniente!
INFUSIÓN «CLÁSICA»
NOTA SOBRE LAS INFUSIONES
En una vaina de vainilla, solo el cuerpo infusiona. Este último es muy rico en aromas: encontramos una colección de notas aromáticas amaderadas y complejas. Por ello la infusión del cuerpo de la vainilla es la utilización más extendida de la vainilla, ya que aporta redondez y complejidad.
¿QUÉ HACER CON LAS VAINAS DESPUÉS DE LA INFUSIÓN?
Añadirlas a sirope o ron para aromatizar.
Secarlas para fabricar polvo de vainilla: pasarlas por estufa o simplemente al horno a 90 ºC.
También se pueden añadir las vainas agotadas en un praliné, en azúcar o triturarlas simplemente con el azúcar para hacer azúcar avainillado.
ALTERNATIVA A LA INFUSIÓN CLÁSICA
Cortar las vainas en trozos después triturar en la leche o la nata para una mayor intensidad aromática.
La preparación (en general la leche) se pasa a continuación por el chino para recuperar los trozos más grandes que no se han triturado bien.
Se obtiene una preparación muy rica en granos y muy intensa en aromas amaderados. Descubrimos una complejidad aromática procedente de los granos de vainilla así como del cuerpo de la vaina.
FABRICAR SU PROPIA PASTA DE VAINILLA
Si usted trabaja mucho con la vaina de vainilla, sus volúmenes de producción son elevados y ya no tiene tiempo de raspar e infusionar las vainas de vainilla, aquí le damos las indicaciones para fabricar su propia pasta de vainilla. Esta tendrá la ventaja de:
• Hacerle ahorrar tiempo VS manutención de la vaina
• Evitar las pérdidas de materia prima
• Obtener aromas amaderados intensos
RECETA PASTA DE VAINILLA «CASERA»
Vainilla en vaina Madagascar o Tahití NOROHY………………250g
Azúcar invertido ………………………………..250g
Añadimos un 50% de azúcar invertido para facilitar el uso, la pesada así como la conservación. Recuerde considerar el peso del azúcar invertido para el equilibrado de sus recetas, principalmente en heladería y chocolatería. Le aconsejamos conservarla a +4 ºC o a -18 ºC en función de la frecuencia de uso.
Congelar las vainas de vainilla enteras.
En un robot coupe, añadir las vainas de vainilla congeladas y el azúcar invertido. Batir lo más finamente posible.
Si es necesario, volver a poner esta preparación en el congelador y renovar la operación.
Utilizar tal cual.
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LAS RECETAS INDISPENSABLES DE LA VAINILLA POR LA ÉCOLE VALRHONA
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CHANTILLY CON VAINILLA -
CREMA INGLESA -
HELADO SOFT -
CREMA PASTELERA -
HELADO DE VAINILLA -
PASTA DULCE VAINILLA -
MOUSSE DE VAINILLA
