Jardín de invierno : vegan

Picar las zanahorias y las tupinambos. Poner las verduras en una sartén y dejarlas caramelizar suavemente con la mantequilla.

Salpimentar.

Después de la caramelización poner las verduras en un deshidratador 24 h como mínimo para obtener un crumble de zanahoria y tupinambo.

Pelar el apionabo y cortarlo en trozos En una bolsa al vacío, poner el apio, la nata 35% y el Tadoka Vainilla.

Sacar el vacío y cocer 1 hora a 85ºC en horno de vapor.

Dejar enfriar, después batirlo todo en el robot coupe.

Pasar el puré de apio por el tamiz fino y recuperar la parte cremosa, montarla con la mantequilla y rectificar el aliño con la sal y la pimienta.

Pelar y cortar las zanahorias, reservando la parte superior para la decoración. En una bolsa al vacío poner las zanahorias, el zumo y el Tadoka. Poner al vacío y cocer a 86ºC durante 1 hora en el horno de vapor y dejar enfriar. En el momento de servir, glasear las zanahorias en una sartén con mantequilla acompañadas del zumo y de la vainilla para confitarlas y dejarlas brillantes.

Reducir el zumo de zanahoria a 200g. Añadir la sal y el Gracila Gel después llevar a ebullición y reservar hasta enfriar. Una vez frío, batir el gel. Tupinambo Salteado con Vainilla

Pelar los tupinambos y cortarlos en cuartos. En una sartén poner los tupinambos, la mantequilla y el Tadoka.

Caramelizar los cuartos de tupinambos y aderezar.

Cortar los cuartos en 5. Reservar en caliente. Elaborar el crujiente. Reservar. Preparar la crema de apio y reservarla en caliente. Realizar las zanahorias confitadas y preparar el tupinambo salteado.

Poner una gota grande de crema de apio sobre un plato y estirarla con una cuchara. Poner una zanahoria confitada a un lado de la crema de apio y por el otro lado los trozos de tupinambo. Con una manga sin boquilla, escudillar el gel de zanahoria a lo largo de la zanahoria y poner hojas de zanahoria alternando con crumble de verduras.

Coger el zumo de glaseado de las zanahorias, añadir un poco de Gel de zanahoria y hacer un punto de salsa en el lado del plato. Servir y degustar frío o caliente.