CALCULADA PARA 60 UNIDADES
  • HELADO CON EXTRACTO DE VAINILLA
    • Leche entera 1700g
    • Leche en plovo 1%MG 92g
    • Azúcar 420g
    • Glucosa en polvo DE33 180g
    • Nata UHT 35% 600g
    • Procrema Bio 5.. 7,4g
    • Natur Emul 4,5g
    • Extracto de vainilla NOROHY 60g

    Mezclar una parte del azúcar (aproximadamente un 10%) con el estabilizante Natur Emul y el Procrema.
    Calentar la leche a 25°C, añadir la leche en polvo y el extracto de vainilla.
    Cuando alcance 30°C, añadir los azúcares. A 35°C, añadir la nata. A 45°C, añadir el 10% de azúcar
    mezclado con los estabilizantes.
    Pasteurizar el conjunto a 85°C, batir y enfriar rápidamente a 4°C.
    Dejar reposar durante al menos 12 horas a 4°C.
    Colar, batir y mantecar.

  • PIÑONES CARAMELIZADOS
    • Agua mineral 70g
    • Azúcar 130g
    • Piñones de Cataluña 400g

    Cocer el agua y el azúcar a 120°C y añadir los piñones.
    Mezclar todo hasta conseguir una textura granulada y caramelizar.
    Colocar sobre un tapete de silicona para separarlo.
    Conservar en seco.

  • MASA SABLÉ ALMENDRA
    • Harina de trigo Tradición Francesa 130g
    • Azúcar glas 50g
    • Harina de almendra extrafina 20g
    • Flor de sal 1g
    • Mantequilla seca 84% 70g
    • Huevos enteros. 30g

    Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría cortada en dados hasta obtener una textura granulada.
    Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos.
    Parar la mezcla cuando se obtenga una masa homogénea.
    Reservar en la nevera o extender enseguida.
    Hornear a 150°C.

  • SABLÉ PRENSADO ANDOA
    • Masa sablé almendra 265g
    • Éclat d’or VALRHONA 140g
    • Flor de sal 5g
    • Cobertura Andoa Lactée 39% BIO 190g

    Triturar en el robot la masa sablé.

    Mezclar con el Éclat d’or, la flor de sal y el chocolate fundido.

  • CARAMELO FLUIDO HELADO
    • Nata UHT 35% 710g
    • Extracto de vainilla NOROHY 40g
    • Azúcar 470g
    • Glucosa DE 35/40 470g
    • Mantequilla salada 240 g

    Calentar la nata con el extracto de vainilla.
    Cocer el azúcar y la glucosa hasta obtener un caramelo.
    Descocer con la nata. Añadir la mantequilla y batir.

  • GLASEADO ESKIMO ANDOA LACTÉE 39%
    • Cobertura Andoa Lactée 39% BIO 1000g
    • Aceite de pepitas de uva 100g

    Fundir la cobertura a 45/50°C.
    Añadir el aceite y mezclar.
    La mezcla debe estar entre 30/35°C. Si es necesario, enfriar.
    Bañar el producto glaseado y volver a enfriar a temperatura negativa.

  • PREPARACIÓN

    Preparar el helado, el caramelo, el sablé, los piñones y el glaseado.
    Separar el caramelo en dos. Añadir un 10% de whisky en una de las dos cantidades.
    Colocar 10g de sablé prensado en un molde de silicona Silikomart (ref. SF235).
    Congelar. Mantecar el helado y rellenar con 30g los moldes formando una cavidad.
    Congelar y rellenar la cavidad con el caramelo de whisky. Congelar y tapar con el helado (unos 20g).
    Congelar y desmoldar. Con una manga con boquilla de 10mm, escudillar un tubo de caramelo bien frío sobre las barritas.
    Cubrir con 10g de piñones caramelizados y congelar inmediatamente.
    Glasear íntegramente con el glaseado eskimo previamente calentado a 40°C.

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