CALCULADA PARA 34 BARRITAS DE 17 CM
  • PRALINÉ MONTADO VALENCIA A LAS VAINAS DE VAINILLA

    Fundir la cobertura a 45 °C, después mezclar con el praliné Valencia.
    Añadir la vainilla rajada y raspada
    Templar la masa obtenida a 24 °C.
    Dejar cristalizar a 17 °C.
    En un bol de batidora, montar el praliné.

  • ALMENDRAS EN PALITOS CARAMELIZADAS AVAINILLADAS

    Cocer el azúcar, el agua y la vainilla raspada a 105 °C en una cacerola.
    Verter las almendras previamente tostadas en el horno a 160 °C.
    Mezclar y extender sobre una placa después secar en estufa.

  • ACABADO
    • Cobertura Caraïbe 66 % 2000 g

    Untar una hoja de papel guitarra de 40 cm × 40 cm con
    la cobertura atemperada.
    Antes de la cristalización de la plantilla, colocar dos
    marcos para ganache de 1 cm es decir un total de 2 cm
    de espesor.
    Montar el praliné, verterlo en el marco y alisar.
    Dejar cristalizar.
    Cortar en barritas de 16,5 cm × 2cm.
    Atemperar la cobertura después bañar las barritas.
    Antes de la cristalización, poner sobre cada barrita unos
    15 gr de almendras a la vainilla.
    Reservar.

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