METEORITOS
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BRIOCHE DE VAINILLA Y RON
- Masa madre 230 g
- Levadura orgánica 3,5 g
- Harina de sémola 210 g
- Azúcar 50 g
- Sal 6 g
- Nata fresca espesa 70 g
- Huevos enteros 70 g
- Mantequilla seca 84 % 85 g
- Extracto de vainilla Bourbon bio NOROHY 9 g
- Ron oscuro 17 g
En un vaso de batidora poner la masa madre, la levadura, la sal, la nata espesa y los huevos.
Con el gancho, amasar durante 3 minutos en primera velocidad y 5 minutos en segunda velocidad.
Añadir poco a poco el azúcar y la mantequilla.
Por último, añadir extracto de vainilla y ron.
Dejar de amasar cuando alcance 24 °C.
Dejar levar 2 horas.
Trabajar la masa y reservarla a 4 °C durante 12 horas. -
MASA MADRE
- Harina de sémola 140 g
- Leche entera UHT 85 g
- Levadura orgánica 3,5 g
Mezclar en la batidora con la pala la harina, la leche fría y la levadura. Dejar fermentar 3 horas a temperatura ambiente.
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MACARONADE
- Harina de almendra extrafina SOSA 30 g
- Azúcar 50 g
- Almidón de maíz 8 g
- Aceite de girasol 4 g
- Claras 40 g
Mezclar todos los ingredientes.
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STREUSEL DE ALMENDRA (ESENCIALES)
- Azúcar moreno 45 g
- Harina de almendra extrafina SOSA 45 g
- Harina T55 45 g
- Mantequilla seca 84 % 45 g
Mezclar en una batidora con la pala el azúcar moreno, la almendra en polvo, la harina, la mantequilla y la sal hasta obtener una textura arenosa.
Repartir de manera regular el streusel sobre una tela de silicona.
Hornear a 160 °C. -
MONTAJE Y ACABADO
Realizar la macaronade y el crumble de almendra, y hornear a 150 °C durante 10 minutos.
Dar forma a la masa en 12 brioches de 60 g.
Bolear los brioches y ponerlos en un flexipan microperforado de Ø 7,7 cm y 2 cm de altura (ref. Demarle SF1675).
Dejar levar 27 °C durante 3 horas.
Dejar 10 minutos a 4 °C. Escudillar con una manga sin boquilla 10 g de macaronade sobre todo el brioche y espolvorear 12 g de crumble de almendra.
Hornear a 180 °C durante 10 minutos.
Dejar enfriar y espolvorear azúcar glas.
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