Receta Éclair de Vainilla

CALCULADA PARA 24 UDS.

CREMOSO DE EXTRACTO DE VAINILLA
- Nata UHT 35 % 860 g
- Extracto de vainilla Bourbon bio NOROHY 34 g
- Yemas 200 g
- Azúcar 170 g
- Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA 8,5 g
- Agua de hidratación 42 g
Hervir la nata con la nata y el extracto vainilla y verter sobre las yemas previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.

Cocerlo todo a 84/85 °C, colar y añadir la gelatina previamente hidratada.

Reservar a 4 °C.
MASA CHOUX AL NATURAL
- Leche entera UHT 220 g
- Agua mineral 220 g
- Mantequilla seca 84 % 170 g
- Azúcar 10 g
- Sal 7 g
- Harina de trigo 240 g
- Huevos enteros 430 g
Llevar a ebullición la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Añadir la harina y secar la masa con una espátula sobre el fuego.

Fuera del fuego, añadir los huevos poco a poco en la batidora con la pala.

Hornear a 180 °C durante unos 20 minutos.
GLASEADO SUAVE DE OPALYS Y EXTRACTO DE VAINILLA
- Nata UHT 35 % 150 g
- Extracto de vainilla Bourbon bio NOROHY 8 g
- Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA 2 g
- Agua de hidratación 10 g
- Chocolate Opalys 33 % 230 g
- Glaseado Absolu Cristal 100 g
Calentar la nata y el extracto de vainilla, añadir la masa de gelatina y emulsionar con una lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.

Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.

Añadir al final de la mezcla el Absolu Cristal fundido a 70 °C (toda la mezcla deberá hacerse con la lengua para evitar que se creen burbujas de aire).

Batir y colar.
CONSEJO DEL CHEF
- Chocolate Opalys 33 % CS
- Vainilla en polvo CS
Es muy importante emulsionar bien la mezcla.

A la hora de utilizar el glaseado, derretirlo en el microondas para evitar incorporar burbujas de aire y, sobre todo, no desestabilizar la emulsión.

Siguiendo este procedimiento, mantendrá una textura flexible y brillante entre 48 y 72 horas después de descongelarlo o aplicarlo.

PREPARACIÓN

Elaborar el cremoso de vainilla y reservar a 4 °C.

Realizar la pasta choux y escudillar éclairs de 14 cm con una boquilla de 18 mm sobre una tela de silicona.

Pulverizar con un ligero velo de aceite de pepitas de uva y hornear entre 40 y 50 minutos a 180 °C en horno de solera tiro abierto.

Para la cocción en el horno ventilado, hornear los éclairs a 250 °C, no volver a encender el horno y mantener el tiro cerrado.

Cuando la pasta choux se haya hinchado y dorado, encender el horno a 180 °C y abrir el tiro.

Terminar de secar la pasta choux lentamente.
DECORACIONES

Cortar hojas de guitarra de 16 cm × 30 cm y espolvorearlas ligeramente con vainilla en polvo.

Con un cornete y cobertura Opalys precristalizada, dibujar cada 5 cm trazos finos de 14 cm y cubrir con una hoja de guitarra.

Presionar ligeramente y enrollar la decoración alrededor de un rodillo antes de que cristalice por completo.

Dejar cristalizar durante 12 horas.
ACABADO

Hacer tres orificios en la base de los éclairs y rellenarlos con cremoso de vainilla ligeramente montado con las varillas.

Fundir el glaseado en el microondas a unos 25 °C y glasear los éclairs.

Por último, colocar una decoración de chocolate en cada éclair