CALCULADA PARA 24 UDS.
  • CREMOSO DE EXTRACTO DE VAINILLA

    Hervir la nata con la nata y el extracto vainilla y verter sobre las yemas previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.

    Cocerlo todo a 84/85 °C, colar y añadir la gelatina previamente hidratada.

    Reservar a 4 °C.

  • MASA CHOUX AL NATURAL
    • Leche entera UHT 220 g
    • Agua mineral 220 g
    • Mantequilla seca 84 % 170 g
    • Azúcar 10 g
    • Sal 7 g
    • Harina de trigo 240 g
    • Huevos enteros 430 g

    Llevar a ebullición la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Añadir la harina y secar la masa con una espátula sobre el fuego.

    Fuera del fuego, añadir los huevos poco a poco en la batidora con la pala.

    Hornear a 180 °C durante unos 20 minutos.

  • GLASEADO SUAVE DE OPALYS Y EXTRACTO DE VAINILLA

    Calentar la nata y el extracto de vainilla, añadir la masa de gelatina y emulsionar con una lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.

    Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.

    Añadir al final de la mezcla el Absolu Cristal fundido a 70 °C (toda la mezcla deberá hacerse con la lengua para evitar que se creen burbujas de aire).

    Batir y colar.

  • CONSEJO DEL CHEF
    • Chocolate Opalys 33 % CS
    • Vainilla en polvo CS

    Es muy importante emulsionar bien la mezcla.

    A la hora de utilizar el glaseado, derretirlo en el microondas para evitar incorporar burbujas de aire y, sobre todo, no desestabilizar la emulsión.

     

    Siguiendo este procedimiento, mantendrá una textura flexible y brillante entre 48 y 72 horas después de descongelarlo o aplicarlo.

  • PREPARACIÓN

    Elaborar el cremoso de vainilla y reservar a 4 °C.

    Realizar la pasta choux y escudillar éclairs de 14 cm con una boquilla de 18 mm sobre una tela de silicona.

    Pulverizar con un ligero velo de aceite de pepitas de uva y hornear entre 40 y 50 minutos a 180 °C en horno de solera tiro abierto.

    Para la cocción en el horno ventilado, hornear los éclairs a 250 °C, no volver a encender el horno y mantener el tiro cerrado.

    Cuando la pasta choux se haya hinchado y dorado, encender el horno a 180 °C y abrir el tiro.

    Terminar de secar la pasta choux lentamente.

  • DECORACIONES

    Cortar hojas de guitarra de 16 cm × 30 cm y espolvorearlas ligeramente con vainilla en polvo.

    Con un cornete y cobertura Opalys precristalizada, dibujar cada 5 cm trazos finos de 14 cm y cubrir con una hoja de guitarra.

    Presionar ligeramente y enrollar la decoración alrededor de un rodillo antes de que cristalice por completo.

    Dejar cristalizar durante 12 horas.

  • ACABADO

    Hacer tres orificios en la base de los éclairs y rellenarlos con cremoso de vainilla ligeramente montado con las varillas.

    Fundir el glaseado en el microondas a unos 25 °C y glasear los éclairs.

    Por último, colocar una decoración de chocolate en cada éclair

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