Tarta Oasis
-
CREMOSO INSPIRATION YUZU
- Puré de Yuzu 16g
- Agua mineral 65g
- Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA 2g
- Agua de hidratación 8g
- INSPIRATION Yuzu VALRHONA 159g
- MANTECA DE CACAO 8g
- Nata UHT 35% 142g
Calentar la pulpa y el agua hasta que alcance unos 80°C
y añadir la gelatina hidratada previamente.
Verter poco a poco sobre la cobertura y la manteca
de cacao fundidos. Batir cuando sea posible para
perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría. Batir de nuevo, o dejar cristalizar
en la nevera. -
GELÉE DE LIMA TRANSPARENTE
- Azúcar 30g
- Pectine NH SOSA 5g
- Zumo de lima 113g
- Agua mineral 113g
- Glucosa DE35/40 38g
Mezclar el azúcar y la pectina.
Calentar el zumo de lima, el agua y la glucosa.
A 40°C, añadir la mezcla de azúcar y pectina y hervir -
COMPOTA DE FRUTAS
- Mango 112g
- Piña 145g
- Plátano 112g
- Fruta de la pasión 45g
- Granadas 11g
- Aguacate(s 67g
- Puré de piña 536g
- Azúcar moreno 45g
- Pectine NH SOSA 11g
- Zumo de lima 17g
Pelar las frutas, cortarlas en brunoise y mezclarlas
con el zumo de lima. Calentar la pulpa de piña a 40°C y
añadir la pectina mezclada con el azúcar moreno.
Llevar a ebullición y añadir la mezcla de frutas y lima. -
BIZCOCHO TIERNO DE LIMÓN
- Harina de almendra extrafina SOSA 130g
- Almidón de maíz 20g
- Azúcar 150g
- Huevos enteros 95g
- Yemas 40g
- Nata UHT 35% 130g
- Levadura química SOSA. 2g
- Limones confitados 65g
Batir los limones confitados para obtener una pasta.
Mezclar la almendra en polvo, el almidón de maíz, el
azúcar, la levadura química y la pasta de limón.
Añadir la nata, los huevos y las yemas, mezclar y
reservar. -
CRUJIENTE ÉCLAT D’OR VAINILLA
- INSPIRATION Yuzu VALRHONA 300g
- ÉCLAT D’OR 200g
Mezclar el Inspiration Yuzu atemperado con el Éclat
d’Or
-
GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR
- GLASEADO ABSOLU CRISTAL 545g
- Agua mineral 55g
- Vaina de vainilla de México NOROHY 4g
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal
con el agua y la vaina de vainilla raspada. Colar.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80°C. -
MOUSSE LIGERA DE OPALYS Y VAINILLA
- Leche entera UHT 395g
- Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA 11g
- Agua de hidratación 55g
- CHOCOLATE OPALYS 33% 504g
- Nata UHT 35% 526g
- Vaina de vainila de México NOROHY 8g
Calentar la leche con las vainas de vainilla y dejar
infusionar. Colar y corregir el peso de leche.
Calentar la leche y añadir la gelatina hidratada
previamente. Verter progresivamente la leche caliente
sobre el chocolate parcialmente fundido, emulsionando
la mezcla.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla alcance los 26/29°C, verter sobre la
nata montada.
Verter la mezcla inmediatamente. Congelar -
PREPARACIÓN
Realizar el cremoso de yuzu y la compota de frutas.
Realizar el bizcocho de limón y hornear 100g por aro de
14cm a 160°C durante unos 15 minutos.
Realizar la gelée de limón y verter 30g en un aro de
14cm de diámetro. Congelar.Con una manga con boquilla n.º 12 realizar gotas de
cremoso (unos 50g). Congelar.
Añadir 180g de mermelada de frutas y el bizcocho tierno
de limón y congelar.
Realizar el crujiente, colocar 75g por aro de 14cm de
diámetro, repartir de manera regular y presionar
ligeramente. Reservar en la nevera.Desmoldar el interior, disponer el sablé prensado en un
aro de 16cm de diámetro con un rhodoid.
Realizar la mousse ligera de vainilla y verter directamente 240g. Colocar el interior haciendo sobrepasar
ligeramente la mousse y congelar -
DECORACIÓN Y ACABADO
Con cobertura Inspiration Pasión y Opalys precristalizado,
realizar discos, dejar cristalizar.
Pegar los discos para realizar la decoración. -
UNAS PALABRAS SOBRE LA RECETA
Un postre imaginado para un momento exótico y
exquisito: entre frutas tropicales, bizcocho tierno
de limón y mousse avainillada.
Guardar la receta
Si quieres hacer esta receta para mejorar tu Norohy vainilla, ¡puedes descargarla aquí!
Descargar la receta en PDF
