ALMENDRAS Y VANILLA
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ARROZ CON LECHE
- Leche 1000g
- Arroz redondo 250g
- Azúcar 80g
- Leche de almendras 650 g
- Mantaquilla CS
- Vainilla de vainilla NOROHY 6 unidades
Nacarar el arroz redondo con la mantequilla.
Verter la leche hirviendo sobre el arroz y cocer 25 minutos en una olla en el horno a 150 °C.
Retirar y añadir el azúcar y la leche de almendras.
Verter en moldes de 6 cm de diámetro y 3 cm de alto.
Congelar. -
BAVAROISE DE VAINILLA
- Leche 120 g
- Nata 120 g
- Yemas 75 g
- Azúcar 30 g
- Hoja de gelatina 8 g
- Nata montada 670 g
- Vainilla de vainilla NOROHY 2 unidades
Preparar una crema inglesa. Añadir en caliente a la gelatina.
Dejar enfriar a 33 °C y añadir la nata montada.
Verter la mousse en moldes de cúpulas de 8 cm de diámetro por 4 cm de alto.
Añadir el interior de arroz con leche.
Alisar para quede a ras del molde y congelar. -
ALMENDRAS DE POLIGNAC
- Almendras 500 g
- Sirope a 30° 500 g
Verter el sirope hirviendo sobre las almendras.
Dejar reposar durante una noche.
Colocar las almendras una a una sobre un Silpat engrasado.
Hornear 2 veces durante 4 minutos a 180 °C.
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LINZER
- Mantequilla 330 g
- Harina 300 g
- Fécula de patata 60 g
- Azúcar glas 110 g
- Sal fina 7 g
- Flor de sal 3 g
- Yemas cocinadas en el microondas 12 g
- Cortezas de limón 2 unidades
Trabajar la mantequilla en la batidora con la pala hasta obtener una mantequilla pomada.
Incorporar el resto de los ingredientes poco a poco.
Extender en el laminador a 4 mm entre dos hojas de papel sulfurizado.
Hornear durante 7 minutos a 160 °C.
Cortar 10 discos de 8 cm de diámetro y terminar de hornear a 160 °C durante 6-8 minutos. -
MONTAJE Y ACABADO
- Pasta de glasear blanca CS
Mojar la base de la cúpula en la pasta de glasear blanca.
Cubrir totalmente la cúpula con almendras de Polignac.
Colocar sobre el aro de linzer.
Disponer la cúpula de almendras en el centro del plato.
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sobre el chef Julien Dugourd
Julien Dugourd da sus primeros pasos en la gastronomía como cocinero. Para perfeccionar sus competencias, completa una formación con mención de pastelero-chocolatero-heladero-confitero y, más tarde, se forma junto a Christophe Michalak. Valiéndose de su aprendizaje, en 2010 se instala como chef pastelero en La Chèvre d’Or. Su inspiración se inscribe en el presente y combina la vainilla a merced de las estaciones. Siempre atento a la calidad de sus productos, es natural que haya elegido la vainilla Norohy.
