FLOR DE VAINILLA
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BIZCOCHO DE CHOCOLATE
- Claras 317 g
- Azúcar 305 g
- Yemas 317 g
- Mantequilla 70 g
- Harina T55 66 g
- Cacao en polvo 63 g
- Fécula de patata 63 g
Montar las claras con el azúcar, añadir las yemas con cuidado con la lengua pastelera, los ingredientes secos y finalmente la mantequilla fundida a 40 °C.
Extender 1200 g por placa y cocer a 180 °C durante aproximadamente 10 minutos. Cortar círculos de 15 cm de diámetro. -
STREUSEL PECANO
- Harina T45 125g
- Azúcar moreno 125g
- Avellanas con piel en polvo 125g
- Mantequilla extrafina 125g
- Sal fina 1g
Mezclar en la batidora con la pala la mantequilla, el azúcar moreno, las avellanas en polvo, la harina y la sal.
Hornear a 160 °C durante 20 minutos. -
CRUJIENTE DE NUECES PECANAS
- Praliné de nueces pecanas 386g
- Streusel 506g
- Nueces pecanas 306g
- Vainilla de vainilla NOROHY 2 unidades
Poner el streusel en la batidora con la pala, añadir el praliné y las vainas de vainilla raspadas y finalmente añadir las nueces pecanas tostadas y picadas.
Extender sobre el bizcocho 150 g por interior. -
COMPOTA DE PLÁTANO
- Azúcar moreno 137g
- Plátanos bien maduros 1681g
- Zumo de lima 59 g
- Cortezas de lima 3 g
- Ron oscuro 118 g
- Vainilla de vainilla NOROHY 3 unidades
Hornear los plátanos con la piel a 170 °C durante 20 minutos para hacer una compota. Sacar del horno y dejar enfriar.
Retirar la piel ennegrecida y colocar en una sartén.
Añadir la azúcar moreno y los granos de vainilla, calentar, flambear con el ron, y añadir el zumo de limón y las cortezas.
Dar un hervor y retirar del fuego.
Extender 250 g por interior y congelar.
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MOUSSE DE VAINILLA
- Leche entera 416g
- Nata fresca ligera 416g
- Masa de gelatina 130g
- Isomalt 27g
- Agua 99 g
- Trimolina 54g
- Azúcar 118 g
- Yemas frescas 199 g
- Nata montada 723 g
- Vainilla de vainilla NOROHY 18 unidades
Calentar la leche con la nata, abrir las vainas de vanilla e infusionarlas.
Colar y añadir la gelatina.
Cocer el agua con el azúcar, el isomalt y la trimolina a 121 °C, verter sobre las yemas, y montar en la batidora.
Montar la nata con la batidora.
Mezclar delicadamente a 16 °C.
Verter 260 g de mousse en el molde Eclipse (Silikomart) y colocar el interior. -
NATA MONTADA DE VAINILLA
- Nata liquida 35% UHT 190 g
- Trimolina 19 g
- Sirope de glucosa 19 g
- Nata liquida 35 UHT 284 g
- Ivoire 85 g
- Vainilla de vainilla NOROHY 3 unidades
Hervir la primera cantidad de nata con la trimolina, la glucosa y la vainilla raspada.
Verter en tres veces sobre la cobertura picada haciendo una emulsión.
Añadir la segunda cantidad de nata entera líquida fría y batir. Reservar a 4 °C.
Montar con las varillas y escudillar la preparación en forma de flor con una boquilla lisa de 8 cm de diámetro. -
GELEE DE RON Y VAINILLA
- Agua 105 g
- Azúcar 53 g
- Ron oscuro 8 g
- Masa de gelatina 13 g
- Agar agar 1 g
- Vainilla de vainilla NOROHY 1 unidad
Hervir el agua con el azúcar, el agar agar y la vainilla, y añadir la masa de gelatina y el ron negro.
Verter 20 g en el molde silicona Cupole 01 ( Silikomart) y congelar.
Desmoldar y colocar en el centro de la flor de nata montada. -
MONTAJE Y ACABADO
Cuando la tarta esté desmoldada, rociar con una preparación para pistola de 250 g de manteca de cacao y 125 g de chocolate blanco.
Espolvorear vainilla en polvo con una bola de té sobre el contorno de la tarta.
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