Bombones al almendra y la rosa

Mezclar la pectina y la cantidad pequeña de azúcar,
después verter la mezcla en lluvia sobre el puré de frambuesa a 4 °C.
Llevar a ebullición sin parar de remover, verter en lluvia
la segunda parte del azúcar, llevar de nuevo a ebullición y añadir el jarabe de glucosa.
Cocer para llegar a 74°Brix, es decir, unos 105 °C.
Añadir la solución ácida, mezclar, después verter enseguida.
Una vez enfriado, batir con el agua de rosas.

Con una pistola, pulverizar los moldes con manteca
de cacao marrón y después con rosa para crear un
degradado.
Limpiar el sobrante y dejar cristalizar.
Moldear con cobertura Inspiration atemperada.
Voltear, dejar escurrir el chocolate unos minutos y
alisar.
Escurrir los moldes entre dos reglas y, antes de que el
chocolate cristalice por completo, limpiar los bordes de
las semiesferas.
Dejar cristalizar.
Rellenar con la manga los bombones moldeados con la
pasta de fruta batida (unos 2,5 g).
Rellenar y completar con la ganache de almendra a
27/28 °C (unos 2,5 g).
Dejar cristalizar durante 24 horas a 17 °C y 60 % de
higrometría.
Para cerrar los bombones, descristalizar los bordes
de las semiesferas con un soplete térmico y cerrar con
cobertura Inspiration Almendra atemperada.
Esto permitirá asegurar la perfecta unión.

Truco:
Para obtener la superficie de los bombones bien lisa,
añadir una fina capa de cobertura atemperada, después
cubrir enseguida con una hoja de guitarra.
Aplastar procurando sacar todo el aire con ayuda de un
triángulo.

Dejar cristalizar a 17 °C y desmoldar.