Postres de agua de rosas y pomelo

En el bol de la batidora al baño María, mezclar las claras y el azúcar hasta que la mezcla alcance 55/60 °C.
Retirar el bol del baño María y montar en una batidora con varillas.
Rallar el pomelo y agregar la ralladura al merengue.

Calentar el fondant, la glucosa y el azúcar hasta que la mezcla alcance 160 °C.
Extender sobre un tapete de silicona para que se enfríe.
Una vez fría, triturar la preparación en un Robot Coupe con los pétalos de rosa.
Almacenar este polvo en un bote hermético protegido de la humedad.

Hacer el sorbete de rosa, la chantilly y el confitado.
Realizar el merengue suizo, escudillar bolas de 6 cm de diámetro sobre un tapete de silicona y secar en el horno a 70 °C.
Ahondar las bolas a media cocción con una cuchara sopera y dejar secar en estufa.
Extender el resto de merengue sobre una plantilla cortada con forma de flor, secar en el horno a 70 °C.
Cortar supremas de pomelo y recuperar la pulpa del pomelo restante, despegándola en un recipiente de agua fría.
Escurrir la pulpa y ponerla sobre papel absorbente con las supremas.
Reservar en la nevera.

Realizar la opalina y espolvorearla con ayuda de una cucharilla sobre una plantilla cortada en forma de flor puesta sobre un tapete de silicona ligeramente engrasado.
Poner las opalinas 2 minutos en el horno a 180 °C.
Al sacarlas del horno voltear sobre una hoja de papel de horno y dejar enfriar.
Curvarlas ligeramente con un soplete.
Pasar por el pacojet el sorbete y reservar en el congelador.
En la cáscara de merengue, poner 20 g de chantilly montada, 15 g de sorbete y 10 g de supremas de pomelo.
Colocar la flor de merengue y la opalina.
Verter 15 g de confitado y cubrir con pulpa de pomelo.