CALCULADO PARA 240 UNIDADES
  • SOLUCIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO PARA «PASTA DE FRUTAS DE PIÑA»
    • Agua mineral 2 g
    • Ácido cítrico SOSA 2 g
    • Peso total 4 g

    Templar el agua e incorporar el ácido cítrico, mezclar
    y disolver.

  • PASTA DE FRUTAS DE PIÑA
    • Pectina amarilla SOSA 11g
    • Azúcar 370 g
    • Zumo de piña fresco 355 g
    • Zumo de lima 10 g
    • Glucosa DE 35/40 55 g
    • Solución de ácido cítrico 5 g
    • Peso total 806 g

    Mezclar la pectina con un poco de azúcar.
    Calentar el zumo de piña con el zumo de lima a 40°C
    y añadir la mezcla de pectina y azúcar sin dejar de
    remover.
    Llevar a ebullición y añadir el resto del azúcar
    progresivamente.
    Llevar de nuevo a ebullición y añadir la glucosa.
    Cocer a 70° Brix en el refractómetro o a 102°C en el
    termómetro.
    Una vez cocida, añadir la solución de ácido cítrico y
    reservar en la nevera.

  • PREPARACIÓN PARA PULVERIZAR OPALYS VAINILLA TADOKA
    • PREPARACIÓN PARA PULVERIZAR OPALYS VAINILLA TADOKA 350 g
    • MANTECA DE CACAO 150 g
    • Vainilla TADOKA 3 g
    • Peso total 803 g

    Fundir juntos los ingredientes.
    Colar antes de usar. Templar la mezcla a 28/29°C para
    una pulverización en moldes o para dar un aspecto
    brillante a montajes o piezas artísticas.

  • GANACHE OPALYS VAINILLA TADOKA
    • Nata UHT 35% 280 g
    • Glucosa DE60 SOSA 110 g
    • Chocolate OPALYS 33% 585 g
    • Vainilla TADOKA 7 g
    • Mantequilla seca 84% 90 g
    • Peso total 1072 g

    Calentar la nata y la glucosa a 60°C.
    Verter lentamente la mezcla sobre el chocolate y la
    vainilla Tadoka parcialmente fundidos.
    Mezclar haciendo círculos en el centro de la preparación
    con una lengua pastelera para crear un núcleo elástico
    y brillante. Esta textura deberá conservarse hasta el final
    de la mezcla. Añadir la mantequilla cuando la mezcla
    esté entre 35/40°C, batir todo.

  • OPALYS 33% .

    Receta calculada para 240  semiesferas de 3cm
    de diámetro.

    Con ayuda de una pistola, pulverizar los moldes de
    semiesfera con la preparación Opalys a 30°C.
    Limpiar el sobrante y dejar cristalizar.
    Moldear luego con cobertura Opalys atemperada.
    Voltear, dejar escurrir el chocolate unos minutos y
    alisar. Escurrir los moldes entre 2  reglas y, antes de
    que cristalice por completo, limpiar los bordes de las
    semiesferas. Dejar cristalizar.

    Escudillar entre 1 y 2g de pasta de frutas de piña.
    Rellenar las semiesferas con ganache Opalys vainilla.
    Atención, la temperatura de la ganache en el momento
    de rellenarlas debe ser inferior a 28/30°C.
    Dejar cristalizar 24  horas a 16°C y con un 60% de
    higrometría.

    Para cerrar los bombones, descristalizar los bordes
    de las semiesferas con un soplete térmico y cerrar
    con cobertura Opalys atemperada. Esto asegurará una
    unión perfecta.
    Dejar cristalizar a 16°C y desmoldar.

    Truco:
    Para que la parte inferior de los bombones quede bien
    lisa, hacer una capa fina de cobertura atemperada,
    cubrir enseguida con una hoja de guitarra y apretar
    vigilando que salga todo el aire con ayuda de un
    triángulo.

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