VAINILLA QUEMADA
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PRALINÉ CASERO VAINILLA Y ALMENDRA
- Almendra al natural entera SOSA 125 g
- Azúcar cristalizado 85 g
- Vainilla de vainilla seca 40 g
Tostar las almendras en un horno ventilado a 150 °C para que queden de un color ámbar en el interior.
Cocer el azúcar en seco hasta que se forme el caramelo, añadir las vainas de vainilla secas y verter las almendras tostadas.
Dejar enfriar extendiendo sobre una hoja de silicona.
Triturar en el Robot Coupe para conseguir una textura lo más fina posible.
Reservar en un lugar fresco. -
PÂTE SUCRÉ DE VAINILLA
- Mantequilla seca 84 % 115 g
- Sal 1 g
- Azúcar glas 85 g
- Harina de almendra extrafina SOSA 30 g
- Vaina de vainilla Tahití NOROHY 4 g
- Huevos 45 g
- Harina T55 45 g
- Harina T55 45 g
Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal fina, el azúcar glas, la harina de almendra, la vainilla raspada, los huevos y la primera cantidad de harina.
Atención: no montar la mezcla. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir la segunda cantidad de harina brevemente.
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BIZCOCHO ESPONJOSO DE VAINILLA TADOKA
- Harina de almendra extrafina SOSA 135 g
- Almidón de maíz 20 g
- Azúcar 155 g
- Levadura química SOSA 2 g
- Nata UHT 35 % 135 g
- TADOKA NOROHY 10 g
- Huevos enteros 100 g
- Yemas 45 g
Mezclar la harina de almendra, el almidón de maíz, el azúcar y la levadura química. Calentar la nata a 50 °C para fundir la vainilla.
Añadir la nata con la vainilla, los huevos y las yemas, mezclar y reservar.
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CRÈME BRÛLÉE TADOKA
- Nata UHT 35 % 370 g
- Leche entera UHT 75 g
- TADOKA NOROHY 10 g
- Yemas 75 g
- Azúcar 50 g
- Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA 4 g
- Agua de hidratación 20 g
Llevar a ebullición la nata y la leche con la vainilla hasta que hierva, dejar infusionar tapado con film durante unas 2 horas.
Colar y corregir el peso de leche.
Mezclar las yemas con el azúcar.
Cocer a 84 °C, colar y añadir la gelatina hidratada. -
CRÈME BRÛLÉE
- Azúcar moreno 200 g
- Nata UHT 35 % 500 g
- Vainilla en polvo BIO de Madagascar NOROHY 50 g
Preparar el praliné de vainilla y la pâte sucré, reservar.
Extender la pâte sucré a 2 mm de altura, cortar y moldear los aros de tartaleta de 7 cm de diámetro. Hornear a 160 °C durante 15 minutos.
Realizar el bizcocho de vainilla, extender a 5 mm de grosor y cocer a 170 °C durante 10 minutos.
Cortar discos de bizcocho con un cortapastas de 6 cm de diámetro.
Poner 10 g de praliné en el fondo de tarta, después el bizcocho vainilla.
Realizar la crème brûlée de vainilla y verter enseguida 20 g en cada tartaleta, reservar en la nevera. Una vez haya cogido cuerpo la crème brûlée, caramelizar con azúcar moreno con el soplete.
Montar la nata con la vainilla en polvo.
Poner un pico de crema en el borde de la tartaleta y espolvorear vainilla.
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