Receta Café irlandés Norohy - Pasta de café en grano

PARA 25 UNIDADES

GANACHE MONTADA HELADA AL WHISKY
- Leche entera UHT 140 g
- Dextrosa SOSA 155 g
- Glucosa DE60 SOSA 155 g
- Trehalosa en polvo SOSA 70g
- Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA 5 g
- Agua de hidratación 25 g
- Chocolate OPALYS 33 % 210 g
- Nata UHT 35 % 710 g
- Whisky 55 g
Calentar la leche y a 25/30 °C, añadir la dextrosa, la glucosa DE 60 y la trehalosa.
Calentar a unos 85 °C y añadir la gelatina hidratada. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el cho- colate. Batir para perfeccionar la emulsión.

Enfriar la mezcla, después añadir la nata fría y el Whisky y batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas. Montar.

.
CREMA HELADA DE PASTA DE GRANOS DE CAFÉ
- Leche entera UHT 825 g
- Leche en polvo 1 % MG SOSA 50 g
- Azúcar 170g
- Glucosa en polvo DE33 SOSA 90 g
- Dextrosa SOSA 60 g
- Nata UHT 35 % 255 g
- Pasta de granos de café NOROHY 35 g
- Goma guar SOSA 2 g
- Goma garrofín SOSA 2 g
- Natur Emul SOSA 4 g
Pesar con exactitud todos los ingredientes.
En este orden, verter primero el agua o la leche en la cacerola o pasteurizadora.
A 25 °C, añadir la leche en polvo.
A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada y dextrosa).
A 40°C, incorporar los productos grasos (nata y pasta de café).
A 45°C, añadir la mezcla de estabilizante y emulgente mezclada con una parte del azúcar inicial (aprox. 10%). Pasteurizar a 85°C durante 2 minutos y enfriar rápida- mente a +4 °C.
Homogeneizar la mezcla para reducir los cristales de materia grasa en la medida de lo posible.
Dejar reposar la mezcla durante al menos 12 horas. Batir y mantecar entre -6 °C y -10 °C.
Congelar en el abatidor a -30°C y conservar en el conge- ladora-18°C.
STREUSEL PRENSADO DE PASTA DE CAFÉ
- Streusel de almendra y pasta de granos de café 150 g
- Eclat d’Or 150 g
- Chocolate DULCEY 35 % 150 g
Picar muy fino el streusel de café cocido y mezclar con el resto de los ingredientes.
STREUSEL DE ALMENDRA Y PASTA DE GRANOS DE CAFÉ
- Mantequilla seca 84 % 40 g
- Azúcar moreno 40 g
- Harina T55 40 g
- Harina de almendra extrafina SOSA 40 g
- Flor de sal 0,5g
- Pasta de granos de café NOROHY 5g
Mezclar todos los ingredientes juntos. Pasar por un tamiz. Hornear a 160 °C durante unos 12 minutos.

BIZCOCHO DE PASTA DE CAFÉ
- Huevos enteros 80 g
- Azúcar 30g
- Sal fina 2 g
- Aceite de pepitas de uva 20 g
- Pasta de granos de café NOROHY 6 g
- Harina T55 90 g
- Claras 120 g
- Azúcar 75g
- Cremor tártaro SOSA 2,5g
Mezclar huevos, el azúcar, la sal, el aceite, la pasta de café y la harina.
Montar las claras con la segunda cantidad de azúcar y el cremor tártaro.

Mezclar las dos preparaciones.
PREPARACIÓN PARA PULVERIZAR GUANAJA
- Manteca de cacao 150g
- Cobertura GUANAJA 70 % 350 g
Fundir juntos los ingredientes. Colar antes de usar. Para una pulverización tipo terciopelo, utilizar una mezcla caliente (40/45°C) y pulverizar sobre un soporte congelado.
GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR EN FRÍO (PARA HELADO)
- Agua mineral 75 g
- Dextrosa SOSA 115 g
- Glucosa DE60 SOSA 75 g
- Glaseado Absolu Cristal 490 g
Mezclar el agua, la dextrosa y la glucosa DE60 y llevar a ebullición.
Verter sobre el glaseado Absolu Cristal, batir.
Utilizar el glaseado a 25 °C.

–

Preparar la ganache de whisky y la crema helada de café. Hornear el streusel de café y prensarlo. Extender 500 g en un marco de 34×34 y 4 mm de alto. Reservar en frío positivo y cortarlo con un cortapastas de 4,5cm. Realizar el bizcocho, extender 425g de bizcocho en un medio flexipan 40 × 60. Hornear el bizcocho a 180 °C y bajar a 145 °C. Cocer durante 12 minutos.

Cortar discos con un cortapastas de 4,5cm.
Mantecar la crema helada de café, verter 12g sobre el bizcocho de café y congelar.
Preparar aros de 5,5 cm de Ø y de 4,5 cm de alto provistos con un rhodoid.
Dar volumen a la ganache montada de whisky y poner un crujiente en el fondo de cada aro.
Escudillar 20g de ganache montada de whisky y poner el interior con el bizcocho hacia abajo.
Terminar con 30 g de ganache montada y, con una cucha- rilla, realizar efectos en la crema (ver foto). Congelar. Realizar la preparación para pulverizar Guanaja y, con una pistola, realizar un efecto terciopelo sobre la base de los pastelitos. Congelar.
Calentar el glaseado neutro y con una pistola hacer un ligero velo sobre todo el pastel.