Dolce Vita

DOLCE VITA RECETA PARA 3 Ø 16 CM

GANACHE MONTADA OPALYS MASCARPONE
- Leche entera UHT 185 g
- Azúcar invertido 35 g
- Chocolate OPALYS 33% 150 g
- Nata UHT 35% 175 g
- Mascarpone 350 g
Calentar la leche y el azúcar invertido.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la segunda cantidad de nata líquida fría y el mascarpone.
Batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula
CREMOSO PASTA DE CAFÉ JIVARA
- Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA 2 g
- Agua de hidratación 10 g
- Leche entera UHT 110 g
- Nata UHT 35% 110 g
- Pasta de granos de café NOROHY 10 g
- Yemas 40 g
- Azúcar 15 g
- Cobertura JIVARA 40% 65 g
- Mantequilla seca 84% 50 g
Hidratar la gelatina.
Hervir la leche y la nata con la pasta de café y verter sobre las yemas previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.
Cocer todo a 82/84°C, colar y añadir la gelatina.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el chocolate fundido.

Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
A 40°C, añadir la mantequilla y volver a batir.
Dejar cristalizar en la nevera.
BIZCOCHO VIENÉS DE PASTA DE CAFÉ
- Yemas 90 g
- Huevos enteros 235 g
- Pasta de granos de café NOROHY 15 g
- Azúcar moreno 185 g
- Claras 150 g
- Azúcar moreno 60 g
- Harina T45 120 g
- Café en polvo CS
Batir las yemas, los huevos, la pasta de café y la primera cantidad de azúcar moreno en una batidora.
Montar las claras a punto de nieve y añadirles la cantidad más pequeña de azúcar.
Mezclar las claras montadas a la primera mezcla y añadir la harina tamizada.
Pesar el bizcocho y extender regularmente sobre una tela de silicona.
Tamizar regularmente el café en polvo para decorar la superficie del bizcocho.
STREUSEL PRENSADO DE PASTA DE CAFÉ
- Streusel de almendra y pasta de granos de café 85 g
- Eclat d’Or 85 g
- Chocolate DULCEY 35% 85 g
Picar muy fino el streusel de café cocido y mezclar con el resto de los ingredientes.

STREUSEL DE ALMENDRA Y PASTA DE GRANOS DE CAFÉ
- Mantequilla seca 84% 25 g
- Azúcar moreno 25 g
- Harina T55 25 g
- Harina de almendra extrafina SOSA 25 g
- Flor de sal 0,5 g
- Pasta de granos de café NOROHY 5 g
Mezclar todos los ingredientes juntos. Pasar por un tamiz.
Hornear a 160°C durante unos 12 minutos.
SIROPE DE EMPAPADO DE CAFÉ
- Café expreso 530 g
- Azúcar 70 g
Realizar un sirope con el café y el azúcar, y reservar
GLASEADO ABSOLU NEUTRO PARA PULVERIZAR
- Glaseado Absolu Cristal 455 g
- Agua mineral 45 g
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80°C.
MONTAJE

Preparar la ganache, el cremoso de café, el bizcocho, el streusel y el sirope.
Extender 800g de bizcocho vienés por placa y esparcir un poco de cacao en polvo. Hornear a 200 °C durante unos 6 minutos.
En un aro de 16cm de diámetro, cortar una tira de bizcocho de 50cm de largo por 4,5cm de alto y ponerla en el interior del aro encamisado con rhodoid. Cortar 2 círculos de 14cm de diámetro para cada tarta.
Preparar el streusel prensado de café y colocar 80g en el fondo del aro.
Dar volumen a la ganache montada mascarpone y con una manga con boquilla de 12mm, escudillar 100g, poner un bizcocho sobre la ganache montada y añadir 100g de ponche de café.
Escudillar, a continuación, 120g de cremoso de café, después de nuevo un bizcocho y 100g de sirope de empapado.
Escudillar cúpulas del exterior del aro hacia el interior,
aplastar ligeramente con una hoja guitarra.

Congelar.
Poner un poco de café en polvo sobre una hoja de guitarra, escudillar una punta de cobertura Opalys precristalizada y espolvorear de nuevo café. Cubrir con una segunda hoja de guitarra y aplastar hasta el diámetro deseado.

Dejar cristalizar.
Calentar el glaseado neutro, retirar la hoja de guitarra de la tarta y con una pistola, hacer un ligero velo de glaseado.
Terminar con la decoración Opalys/Café.