MASA DE CUCURUCHO PARA HELADO PARA 50 UNIDADES
  • MASA DE CUCURUCHO PARA HELADO
    • Agua mineral 310g
    • Vaina de vainilla BIO de Madagascar NOROHY 8g
    • Harina T55 265g
    • Azúcar 220g
    • Cortezas de limón 8g
    • Mantequilla líquida clarificada VALRHONA 130g
    • Huevos enteros 110g

    Calentar el agua y la vainilla, dejar infusionar durante 5 minutos y colar.
    Mezclar la harina con el azúcar y las cortezas de limón.
    Añadir la mantequilla derretida y los huevos y mezclar.
    Añadir el agua avainillada y batir.

  • SORBETE DE FRESA 100 % FRUTA
    • Agua mineral 195g
    • Azúcar 320g
    • Glucosa en polvo DE33 SOSA 155g
    • Zumo de limón 40g
    • Puré de fresa 1290g
    • Prosorbet 5 frío/caliente 8g

    Calentar el agua.
    A 30°C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada).
    A 45°C, añadir el estabilizante mezclado con una parte del azúcar (un 10%).
    Pasteurizar a 85°C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a +4°C.
    Mezclar el sirope con el zumo de limón y el puré de fresas, y batir.
    Dejar reposar la mezcla durante al menos 4 horas.
    Batir y mantecar entre -6°C y -10°C.
    Congelar a -18°C.

  • CREMA HELADA DE AZAHAR NOROHY
    • Leche entera UHT 1060g
    • Leche en polvo 1% MG SOSA 80g
    • Glucosa en polvo DE33 SOSA 120g
    • Azúcar 200g
    • Dextrosa SOSA 80g
    • Nata UHT 35% 400g
    • Goma guar SOSA 2,5g
    • Goma garrofín SOSA 2,5g
    • Natur Emul SOSA 5g
    • Agua de azahar NOROHY 50g

    Calentar la leche, añadir la leche en polvo a 30°C, verter ¾ del azúcar e incorporar la nata.
    A 45°C, verter los azúcares restantes mezclados con el estabilizante. Pasteurizar a 85°C.
    Batir, colar y enfriar rápidamente.
    Dejar reposar a 4°C durante al menos 4 horas.
    Añadir el agua de azahar y batir.
    Mantecar todo a -8/-10°C

     

     

    Preparar la masa de cucurucho, el sorbete de fresa y la crema helada de azahar.
    Verter 20g de masa de cucurucho en el centro de la gofrera, cocer la masa hasta obtener una ligera coloración.
    Enrollar en torno al molde para realizar el cucurucho, reservar.
    Mantecar el sorbete de fresa y reservar.
    Mantecar la crema helada de azahar y reservar.
    Rellenar dos mangas por separado con los helados.
    Meter las dos mangas en una tercera con una boquilla grande acanalada.
    Rellenar el cornete con los dos helados y terminar con un bonito rosetón marmolado

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