Eclair de vainilla
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MASA CHOUX AL NATURAL
- Leche entera UHT 125 g
- Agua 125 g
- Miel 14 g
- Sal 4 g
- Mantequilla 110 g
- Harina 160 g
- Huevos 6
Verter la leche, el agua, la miel, la sal y la mantequilla cortada en dados en una cacerola. Llevar a ebullición y, fuera del fuego, añadir la harina. Mezclar y secarla masa unos minutos.
Echar en un bol, enfriar, después incorporar los huevos batidos poco a poco mezclando con energía, hasta que se incorporen por completo.
Escudillar los éclairs de manera regular con una boquilla lisa de 18 mm, y hornear a 180 °C (calor estático) durante 35 minutos aproximadamente.
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CREMA PASTELERA DE VAINILLA
- Leche entera UHT 220 g
- Azúcar 65 g
- Yemas 3
- Maicena 25 g
- Nata UHT 35 % 90 g
- Harina 10 g
- Mantequilla 40 g
- Extracto de vainilla Bourbon bio NOROHY 20 g
Hervir la nata, la leche y el extracto de vainilla. En un bol, batir las yemas con el azúcar hasta blanquear la mezcla. Añadir la harina y la maicena y mezclar bien. Verter un tercio de la leche caliente en la mezcla de harina, batir y echar en la cacerola con el resto de la leche.
Mezclar y calentar a fuego lento sin dejar de batir, hasta que espese. Colocar en un bol y dejar reposar durante 30 minutos antes de añadir la mantequilla cortada en dados.
Mezclar hasta que se incorpore totalmente. Filmar a piel y dejar cristalizar en la nevera.
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GANACHE MONTADA DE VAINILLA Y HABA TONKA*
- Chocolate blanco Ivoire 35 % VALRHONA 100 g
- Nata UHT 35 % 200 g
- Gelatina 2 g
- Haba Tonka 1/2
- Extracto de vainilla Bourbon bio NOROHY 20 g
Hidratar la gelatina en una gran cantidad de agua fría. Fundir el chocolate blanco al baño María y calentar 100 g de nata con el extracto de vainilla y el haba tonka.
Una vez que la nata esté bien caliente, retirar del fuego y dejar infusionar tapado durante 20 minutos. Retirar el haba tonka y hervir de nuevo antes de añadir la gelatina hidratada y escurrida.
Verter en 3 veces sobre el chocolate blanco fundido, emulsionandola mezcla con una lengua pastelera. Añadir los 100 g de nata fría de golpe, mezclar bien, filmar a piel y dejar cristalizar durante una noche en la nevera.
* El haba Tonka es opcional, también se puede preparar solo con vainilla.
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ACABADO
Montar la ganache de vainilla con una batidora eléctrica, hasta obtener una chantilly firme. Poner en una manga con una boquilla Saint-Honoré.
Rebajar la crema pastelera con una lengua pastelera y poner en una manga con boquilla para rellenar.
Rellenar los éclairs con crema pastelera de vainilla y escudillar la ganache montada en la parte superior.
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