CALCULADO PARA 1000 G
    • Leche entera UHT 732 g
    • Leche en polvo 1% MG SOSA 16 g
    • Nata UHT 35% 35 g
    • Azúcar 152 g
    • Azúcar invertido 20
    • Glucosa en polvo DE33 41 g
    • Estabilizante combinado 4 g
    • Vainilla dirigirse a la tabla de abajo

    tableau équilibrage vanille glace soft

  • Pesar con exactitud todos los ingredientes. En este orden, verter el agua o la leche en la cacerola o pasteurizadora.

    A 25°C, añadir la leche en polvo.

    A 30°C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido).

    A 40°C, incorporar los ingredientes grasos: la nata.

    A 45°C, acabar de incorporar los ingredientes añadiendo la mezcla estabilizante-emulsionante añadido a una parte del azúcar inicial
    (aproximadamente un 10%). Pasteurizar el conjunto a 85 ºC durante 2 minutos después enfriar rápidamente el mix a +4 ºC. Se debe homogeneizar la mezcla para reducir los cristales de materia grasa en la medida de lo posible. Dejar reposar al menos 12 horas a 4 ºC.

    Colocar en la máquina de helado soft, mantecar bajo pedido y consumir enseguida

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