Melocotones rustidos helado a la almendra dulce
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HOJALDRADO INVERTIDO
- Mantequilla seca 84% 280 g
- Harina T55 100 g
- Harina T55 236 g
- Sal 8 g
- Vinagre blanco 2 g
- Agua 100 g
- Mantequilla fundida 80 g
1ª MASA
Con el gancho mezclar la mantequilla con la pequeña pesada de harina, después formar en pastón cuadrado.2ª MASA
Con el gancho amasar la pesada grande de harina con la sal, el agua, el vinagre y la mantequilla fundida (templada).
Formar en cuadrado y dejar reposar.PLEGADO
Poner la 2ª masa en el centro de la 1ª masa después dar un vuelta doble.
Dejar reposar después dar otra vuelta doble.
Dejar reposar después dar una vuelta simple.
Dejar reposar una noche.
Dar una última vuelta simple después extender y cortar.
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Atención, es preferible hacer primero la 2ª masa y realizar
antes del plegado la 1ª masa para una facilidad de plegado. -
HELADO DE PASTA DE ALMENDRAS 50 %
- Pasta de almendras de Provenza 50 % 500 g
- Leche entera 1 480 g
- Leche en polvo 0 % MG 60 g
- Azúcar 25 g
- Estabilizante para helado 8 g
- Azúcar invertido 90 g
- Nata para montar 35 % 110 g
Pesar cuidadosamente todos los ingredientes.
Aflojar con las varillas o con la batidora la pasta de almendras en un poco de leche entera cogida de la cantidad total de la fórmula.
Poner la leche entera restante en la pasteurizadora regulada en pasteurización alta o en una cacerola.
Cuando la mezcla llegue a 30 °C aproximadamente, añadir la leche desnatada en polvo, el estabilizante, el azúcar invertido y la nata.
A 45 °C, añadir, agitando muy fuerte la pasta de almendras aflojada.
Efectuar el ciclo completo de pasteurización.
Dejar reposar 12 h a 4 °C. Mantecar.
Después de la extrusión del helado, almacenar las cubetas cerradas a -18/-20 °C.
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ARLETTES CRUJIENTES
- Azúcar 60 g
- Hojaldrado Invertido 400 g
- Vaina de vainilla NOROHY 4 g
Rebajar el hojaldre a 2,5 mm de espesor.
Cortar en placa de 30 cm × 40 cm.
Rajar la vaina de vainilla y extraer la pulpa.
Mezclar las semillas obtenidas con el azúcar.
Espolvorear el azúcar avainillado sobre la media placa de hojaldre, después enrollarlo.
Apretar bien el rollo obtenido en un film alimentario.
Reservar en frío.
Cortar el rollo en rodajas de 2 mm, después extender entre dos hojas de cocción a 1 mm de espesor.
Cocer entre dos placas conservando las dos hojas de cocción, hasta obtener un color dorado uniforme.
Reservar en lugar seco. -
MONTAJE Y ACABADO
- Melocotones blancos 2 000 g
- Melocotones 2 000 g
- Miel de acacia 400 g
- Mantequilla seca 84 % 400 g
- Romero CS
- Vaina de vainilla NOROHY CS
Cortar los dos tipos de melocotones en dos medios orejones.
Mondar con ayuda de agua hirviendo después agua helada la totalidad de los orejones. Reservar en la nevera.
Al minuto, calentar un poco de miel y de mantequilla (a igual peso).
Añadir una brizna de romero, un cuarto de vaina de vainilla rajada y tres orejones de melocotones de colores variados.
Regar regularmente estos y rostir a fuego lento.
Escudillar los orejones en un plato.
Desglasar la mantequilla y la miel con un poco de agua.
Después regar los melocotones.
Poner la brizna de romero y la vainilla, añadir una quenelle de helado Almendra y acompañar con unas Arlettes.
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