Tartaleta Estrato Chocolate
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PASTA SABLÉ VAINILLA
- Mantequilla seca 84% 240 g
- Sal fina 4 g
- Azúcar glas 180 g
- Almendras en polvo 60 g
- Huevos enteros 100 g
- Harina T55 120 g
- Harina T55 350 g
- Vaina de vainilla NOROHY 24 g
Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal fina, el azúcar glas, el polvo de almendras, los huevos, las vainas de vainilla raspadas y la pequeña cantidad de harina.
Cuando la mezcla sea homogénea, añadir la cantidad más grande de harina restante, de manera muy breve.
Extender entre dos hojas de plástico y reservar en el congelador. -
MOELLEUX VAINILLA
- Almendras en polvo 70 g
- Almidón de maíz 10 g
- Azúcar 80 g
- Huevos enteros 50 g
- Yemas de huevo 22 g
- Nata para montar 35 % 70 g
- Levadura química 1 g
- Vaina de vainilla NOROHY 24 g
Mezclar la almendra en polvo, el almidón de maíz, el azúcar, la levadura química y las vainas de vainilla raspadas.
Añadir la nata, los huevos y las yemas, mezclar y reservar. -
COMO UNA CRÈME BRÛLÉE
- Nata UHT 35 % 220 g
- Leche entera 45 g
- Yemas de huevo 45 g
- Azúcar 30 g
- Gelatina en polvo 200 Bloom 2 g
- Agua 10 g
- Vaina de vainilla NOROHY 48 g
Llevar a ebullición la nata y la leche con las vainas raspadas, dejar infusionar filmar unas 2 h.
Colar y corregir el peso de líquido.
Mezclar los huevos y el azúcar.
Cocerlo todo a 84 °C.
Colar y añadir la gelatina previamente hidratada. -
GANACHE VAINILLA
- Nata UHT 35 % 110 g
- Agua mineral 60 g
- Natur Emul 1,5 g
- Gelatina en polvo 200 Bloom 1,5 g
- Agua 6 g
- Cobertura Opalys 33 % 90 g
- Vaina de vainilla NOROHY 28 g
Calentar el agua y la nata e infusionar con las vainas de vainilla raspadas.
Colar.
Añadir el Natur Emul y llevar a ebullición.
Añadir la gelatina anteriormente hidratada.
Verter progresivamente sobre el chocolate previamente fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar idealmente una noche a temperatura ambiente.
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CREMA CHANTILLY
- Nata UHT 35% 125 g
- Azúcar 20 g
- Nata UHT 35% 125 g
- Vaina de vainilla NOROHY 24 g
Infusionar las vainas de vainilla raspadas con la primera parte de crema y azúcar, unas 2 h.
Colar por el chino y rectificar el peso de nata.
Añadir el resto de la nata y reservar en la nevera.
Montar la crema chantilly bien fría y utilizar enseguida. -
DECORACIÓN TARTALETA
- Cobertura Araguani 72% 350 g
Con cobertura Araguani 72 % precristalizada, realizar puntos sobre una tira de hoja guitarra, cubrir con una segunda tira y presionar.
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MONTAJE Y ACABADO
Preparar el bizcocho tierno, la pasta sablé vainilla, la ganache vainilla.
Moldear las tartaletas y cocerlas a 150 °C unos 15 min.
Verter unos 12 gr de bizcocho tierno por tartaleta y cocer a 160 °C aproximadamente 10min. Dejar enfriar.
Preparar la crème brulée vainilla después verter hasta el borde de la tartaleta. Reservar en la nevera.
Con cobertura Araguani 72 % precristalizada, realizar puntos sobre una tira de hoja guitarra, cubrir con una segunda tira y presionar.
Separar las dos hojas, después, sobre una cara, escudillar 4 g de ganache de vainilla directamente sobre el chocolate.
Cubrir con una segunda hoja de manera que la ganache vainilla quede entre dos gotas de chocolate después cortar con un corta-pastas de 7 cm de diámetro. Dejar cristalizar en la nevera.
Con cobertura Araguani descristalizada, pegar en superposición 3 decoraciones rellenas después pegarlas a continuación sobre las tartaletas.
Montar la chantilly después realizar un rosetón y terminar rallando algunas habas de chocolate por encima de las tartaletas.
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