RECETA CALCULADA PARA 24 TARTALETAS
  • PASTA SABLÉ VAINILLA
    • Mantequilla seca 84% 240 g
    • Sal fina 4 g
    • Azúcar glas 180 g
    • Almendras en polvo 60 g
    • Huevos enteros 100 g
    • Harina T55 120 g
    • Harina T55 350 g
    • Vaina de vainilla NOROHY 24 g

    Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal fina, el azúcar glas, el polvo de almendras, los huevos, las vainas de vainilla raspadas y la pequeña cantidad de harina.
    Cuando la mezcla sea homogénea, añadir la cantidad más grande de harina restante, de manera muy breve.
    Extender entre dos hojas de plástico y reservar en el congelador.

  • MOELLEUX VAINILLA
    • Almendras en polvo 70 g
    • Almidón de maíz 10 g
    • Azúcar 80 g
    • Huevos enteros 50 g
    • Yemas de huevo 22 g
    • Nata para montar 35 % 70 g
    • Levadura química 1 g
    • Vaina de vainilla NOROHY 24 g

    Mezclar la almendra en polvo, el almidón de maíz, el azúcar, la levadura química y las vainas de vainilla raspadas.
    Añadir la nata, los huevos y las yemas, mezclar y reservar.

  • COMO UNA CRÈME BRÛLÉE
    • Nata UHT 35 % 220 g
    • Leche entera 45 g
    • Yemas de huevo 45 g
    • Azúcar 30 g
    • Gelatina en polvo 200 Bloom 2 g
    • Agua 10 g
    • Vaina de vainilla NOROHY 48 g

    Llevar a ebullición la nata y la leche con las vainas raspadas, dejar infusionar filmar unas 2 h.
    Colar y corregir el peso de líquido.
    Mezclar los huevos y el azúcar.
    Cocerlo todo a 84 °C.
    Colar y añadir la gelatina previamente hidratada.

  • GANACHE VAINILLA
    • Nata UHT 35 % 110 g
    • Agua mineral 60 g
    • Natur Emul 1,5 g
    • Gelatina en polvo 200 Bloom 1,5 g
    • Agua 6 g
    • Cobertura Opalys 33 % 90 g
    • Vaina de vainilla NOROHY 28 g

    Calentar el agua y la nata e infusionar con las vainas de vainilla raspadas.
    Colar.
    Añadir el Natur Emul y llevar a ebullición.
    Añadir la gelatina anteriormente hidratada.
    Verter progresivamente sobre el chocolate previamente fundido.
    Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
    Dejar cristalizar idealmente una noche a temperatura ambiente.

  • CREMA CHANTILLY

    Infusionar las vainas de vainilla raspadas con la primera parte de crema y azúcar, unas 2 h.
    Colar por el chino y rectificar el peso de nata.
    Añadir el resto de la nata y reservar en la nevera.
    Montar la crema chantilly bien fría y utilizar enseguida.

  • DECORACIÓN TARTALETA
    • Cobertura Araguani 72% 350 g

    Con cobertura Araguani 72 % precristalizada, realizar puntos sobre una tira de hoja guitarra, cubrir con una segunda tira y presionar.

  • MONTAJE Y ACABADO

    Preparar el bizcocho tierno, la pasta sablé vainilla, la ganache vainilla.
    Moldear las tartaletas y cocerlas a 150 °C unos 15 min.
    Verter unos 12 gr de bizcocho tierno por tartaleta y cocer a 160 °C aproximadamente 10min. Dejar enfriar.
    Preparar la crème brulée vainilla después verter hasta el borde de la tartaleta. Reservar en la nevera.
    Con cobertura Araguani 72 % precristalizada, realizar puntos sobre una tira de hoja guitarra, cubrir con una segunda tira y presionar.
    Separar las dos hojas, después, sobre una cara, escudillar 4 g de ganache de vainilla directamente sobre el chocolate.
    Cubrir con una segunda hoja de manera que la ganache vainilla quede entre dos gotas de chocolate después cortar con un corta-pastas de 7 cm de diámetro. Dejar cristalizar en la nevera.
    Con cobertura Araguani descristalizada, pegar en superposición 3 decoraciones rellenas después pegarlas a continuación sobre las tartaletas.
    Montar la chantilly después realizar un rosetón y terminar rallando algunas habas de chocolate por encima de las tartaletas.

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