RECETA CALCULADA PARA 10 PORCIONES - DIÁMETRO: 14 CM
  • MERENGUE FRANCÉS

    60 g /disco de 14 cm.

    Montar las claras a velocidad baja para obtener un alveolo regular añadiendo el azúcar poco a poco.
    Añadir delicadamente el azúcar glas con la lengua pastelera.
    Con una boquilla n° 8, escudillar sobre placas y telas de cocción 20 discos de merengue de 14 cm de diámetro.
    Escudillar el resto del merengue en forma de barras.
    Espolvorear azúcar avainillada (conservar y secar las cortezas de vainilla gastadas, después triturarlas con azúcar glas y tamizar el conjunto).

    Cocer a 120 °C tiro abierto, hasta que los merengues estén secos y quebradizos.
    Reservar en lugar seco.

  • CREMA CHANTILLY AVAINILLADA

    Montar la nata muy fría con la vainilla (previamente rajada y raspada) y el azúcar.
    Reservar en frío.

  • HELADO DE LECHE WAÏNA VAINILLA
    • Leche entera 3 050 g
    • Leche en polvo 0 % MG 60 g
    • Azúcar 195 g
    • Glucosa atomizada 360 g
    • Estabilizante combinado 18 g
    • Cobertura Waïna 35 % 800 g
    • Vaina de vainilla NOROHY 36 g

    Pesar cuidadosamente todos los ingredientes.

    Mezclar un poco de azúcar con los estabilizantes.
    En este orden, verter la leche y la vainilla raspada en el aparato de cocción (cacerola o pasteurizadora).
    A 25 °C, añadir la leche en polvo.
    A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar y glucosa atomizada).
    A 40 °C, verter poco a poco sobre la cobertura Waïna fundida hasta obtener un núcleo elástico y brillante señal de una emulsión iniciada.
    Volver a poner a cocer después a 45 °C, añadir el estabilizante añadido a una parte del azúcar inicial (unos 10 %).
    Pasteurizar el conjunto a 85 °C durante 2 minutos, después enfriar rápidamente a 4 °C.
    Se debe homogeneizar la mezcla para reducir los cristales de materia grasa en la medida de lo posible.
    Dejar reposar la mezcla al menos 12 horas.
    Batir y mantecar a una temperatura de entre -6 y -10 °C.

  • MONTAJE Y ACABADO
    • Confitura de limón 200 g
    • Cáscaras de limón CS

    En un aro de 14 cm de diámetro por 4 cm de altura, poner un disco de merengue.
    Rellenar y alisar el aro de helado de leche Waïna, congelar.
    Extender por encima del helado Waïna una fina capa de confitura limón después cubrir con un segundo disco de merengue.
    Congelar.

  • Desmoldar los aros de helado.
    Montar la nata, después sobre el borde de los aros de helado, con ayuda de la crema chantilly, pegar barritas de merengue unas al lado de otras y a alturas diferentes.
    Con una manga con boquilla, escudillar sobre la totalidad de la superficie del merengue helado nata chantilly vainilla.
    Añadir algunas cortezas de un limón.

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