Merengue helado a la vainilla

60 g /disco de 14 cm.

Montar las claras a velocidad baja para obtener un alveolo regular añadiendo el azúcar poco a poco.
Añadir delicadamente el azúcar glas con la lengua pastelera.
Con una boquilla n° 8, escudillar sobre placas y telas de cocción 20 discos de merengue de 14 cm de diámetro.
Escudillar el resto del merengue en forma de barras.
Espolvorear azúcar avainillada (conservar y secar las cortezas de vainilla gastadas, después triturarlas con azúcar glas y tamizar el conjunto).

Cocer a 120 °C tiro abierto, hasta que los merengues estén secos y quebradizos.
Reservar en lugar seco.

Montar la nata muy fría con la vainilla (previamente rajada y raspada) y el azúcar.
Reservar en frío.

Pesar cuidadosamente todos los ingredientes.

Mezclar un poco de azúcar con los estabilizantes.
En este orden, verter la leche y la vainilla raspada en el aparato de cocción (cacerola o pasteurizadora).
A 25 °C, añadir la leche en polvo.
A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar y glucosa atomizada).
A 40 °C, verter poco a poco sobre la cobertura Waïna fundida hasta obtener un núcleo elástico y brillante señal de una emulsión iniciada.
Volver a poner a cocer después a 45 °C, añadir el estabilizante añadido a una parte del azúcar inicial (unos 10 %).
Pasteurizar el conjunto a 85 °C durante 2 minutos, después enfriar rápidamente a 4 °C.
Se debe homogeneizar la mezcla para reducir los cristales de materia grasa en la medida de lo posible.
Dejar reposar la mezcla al menos 12 horas.
Batir y mantecar a una temperatura de entre -6 y -10 °C.