RECETA CALCULADA PARA 10 PIEZAS — DIÁMETRO: 16 CM / ALTURA: 4,5 CM
  • PAN DE GÉNOVA
    • Huevos enteros 435 g
    • Pasta de almendras de Provenza 50 % 440 g
    • Mantequilla seca 84% 138 g
    • Harina T45 83 g
    • Levadura química 5,5 g
    • Vaina de vainilla NOROHY 9 g

    Montar los huevos con la pasta de almendras y la vainilla raspada, calentando a 40/45 °C.
    Mientras tanto, fundir la mantequilla y tamizar la harina con la levadura.
    Cuando la primera mezcla esté montada al lazo, separar una pequeña parte que será añadida a la mantequilla líquida. Incorporar todo y añadir delicadamente la harina y la levadura química previamente tamizadas.
    Verter 100 g por aro de 14 cm de diámetro y hornear a 180 °C.

  • COMPOTA DE ALBARICOQUE
    • Orejones de albaricoque 830 g
    • Puré de albaricoque 1 040 g
    • Azúcar 154 g
    • Glucosa en pol 154 g
    • Pectina NH 16 g
    • Zumo de limón 11 g

    Saltear los orejones de albaricoque. Templar la mitad del puré de albaricoque.
    Por otro lado, mezclar la pectina, el azúcar y la glucosa atomizada.
    Verter sobre el puré tibio y hervir.
    Añadir el resto del puré y el zumo de limón.

  • MOUSSE MASCARPONE
    • Nata UTH 35 % 1 740 g
    • Vaina de vainilla NOROHY 26 g
    • Mascarpone 1 300 g
    • Sucre Yemas de huevo 260 g
    • Agua 320 g
    • Azúcar 483 g
    • Gelatina en polvo 50 g
    • Agua de hidratación 250 g

    Infusionar en frío la vainilla previamente raspada y la nata durante 24 horas. Colar, volver a pesar la nata y completar si es necesario.
    Calentar al baño maría las yemas, la cantidad grande de agua y el azúcar a 70 °C. Enfriar con la batidora y montar al lazo. Hidratar la gelatina con la pequeña cantidad de agua.
    Separar un 10 % de la nata, templarla y después añadir la gelatina fundida y la vainilla raspada. Verter sobre el mascarpone y alisar.
    Incorporar la pasta bomba y después la nata montada espumosa. Verter en un aro.

  • GLASEADO TIERNO OPALYS VAINILLA
    • Nata para montar 35 % 479 g
    • Glaseado neutro Absolu Cristal 319 g
    • Gelatina en polvo 6 g
    • Agua de hidratación 30 g
    • Cobertura Opalys 33 % 850 g
    • Vaina de vainilla NOROHY 9 g

    Calentar la nata con la vainilla rajada y raspada y después verter progresivamente sobre el chocolate.
    Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
    Por último, añadir el Absolu Cristal y la gelatina hidratada, llevados a ebullición.
    Batir de nuevo.
    Reservar 12 h a 4 °C antes de usar.
    Utilizar a 30/40 °C.

    Consejo de uso: Es muy importante emulsionar bien la mezcla.
    Cuando se utilice, fundir el glaseado en el microondas para evitar incorporar burbujas de aire y desestabilizar la emulsión. Un glaseado realizado de este modo mantendrá su textura flexible y brillante entre 48 y 72 horas después de descongelarlo o utilizarlo.

  • MONTAJE Y ACABADO

    Cocer los discos de pan de Génova. Colocar los discos de bizcocho en aros de 14 cm de diámetro encamisados con una tira de rodoïd. Verter y alisar 200 g de compota de albaricoque. Congelar.
    Preparar 10 aros de 16 cm de diámetro encamisados con una tira de rhodoid.
    Realizar la mousse de mascarpone y verter 400 g por aro. Añadir el interior de compota y bizcocho. Congelar.
    Desmoldar las tartas y glasear.
    Limpiar los bordes y colocar en un cartón. Decorar con algunos trocitos de cobertura Opalys.

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