Norohy | Receta: Tartaleta ORIWA con vainilla de Tahití

CALCULADA PARA 24 PIEZAS

CREMOSO ACEITE DE OLIVA
- Leche entera UHT 180 g
- CHOCOLATE OPALYS 33% 250 g
- Aceite de oliva 260 g
Calentar la leche, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir el aceite de oliva y batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera.
BIZCOCHO ACEITE DE OLIVA LIMÓN
- Pasta de almendras de Provenza 50 % 180 g
- Huevos enteros 120 g
- Vaina de vainilla de Tahití NOROHY 6 g
- Harina T55 13 g
- Fécula 13 g
- Flor de sal 1 g
- Corteza de limón 3 g
- Aceite de oliva 70 g
Montar al lazo la pasta de almendras con los huevos y la vainilla raspada.
Tamizar la harina y la fécula juntas, añadir la flor de sal.
Picar las cortezas de limón amarillo y mezclarlas con el aceite de oliva.
Mezclar las dos masas juntas y acabar incorporando la harina, la fécula y la flor de sal.
CONFITADO DE LIMÓN
- Azúcar 40 g
- Pectina NH 9 g
- Pulpa de limón triturado 210 g
- Zumo de limón 170 g
- Azúcar 75 g
- Vaina de vainilla de Tahití NOROHY 2 g
Mezclar la pequeña cantidad de azúcar con la pectina.
Calentar la pulpa de limón triturado, el zumo de limón, la cantidad grande de azúcar y la vainilla.
A 40 °C añadir el azúcar y la pectina después llevar a ebullición.
PASTA DULCE VAINILLA
- Mantequilla seca 84% 150 g
- Sal 2 g
- Azúcar glas 110 g
- Almendra blanqueada en polvo exra fina 40 g
- Huevos enteros 65 g
- Harina T55 75 g
- Harina T55 210 g
- Vaina de vainilla de Tahití NOROHY 6 g
Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal fina, el azúcar glas, la almendra en polvo, la vainilla anteriormente raspada, los huevos y la primera cantidad de harina.
Atención, no montar la mezcla. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir la segunda cantidad de harina, de manera rápida.
PINTURA VAINILLA
- Yemas de huevo 220 g
- Nata UHT 35% 55 g
- Vaina de vainilla de Tahití NOROHY 22 g
Batir las yemas, la nata y la vainilla.

ABSOLU CÚRCUMA
- Glaseado Absolu Cristal 700 g
- Agua 70 g
- Vaina de vainilla de Tahití NOROHY 14 g
- Cúrcuma 2,8 g
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua, la vainilla y la cúrcuma en polvo.
MOUSSEUX VAINILLA
- Gelatina en polvo 220 Bloom 3 g
- Agua para hidratación 15 g
- Nata UHT 35 % 60 g
- Vaina de vainilla de Tahití NOROHY 20 g
- Azúcar 25 g
- Nata UHT 35 % 290 g
Hidratar la gelatina con el agua.
Llevar a ebullición la primera cantidad de nata con la vainilla. Dejar infusionar 15 minutos.
Colar por el chino, añadir el azúcar y volver a calentar, añadir la gelatina.
Montar la segunda cantidad de nata espumosa.
Realizar la mezcla a 55 °C.
GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR VAINILLA
- Glaseado Absolu Cristal 710 g
- Agua 71 g
- Vaina de vainilla de Tahití NOROHY 21 g
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal neutro con el agua y la vainilla, y pulverizar la mezcla aún líquida a 80 °C.
MONTAJE Y ACABADO

Realizar el cremoso aceite de oliva, el bizcocho, la pintura, el absolu cúrcuma y el limón confitado. Reservar.
Realizar la pasta dulce, extender entre dos hojas guitarra y congelar.
Cortar tiras después moldear las tartaletas de 6.5 cm de diámetro. Cocer a 145 °C durante unos 15 minutos.
Verter 15 g de bizcocho en cada tartaleta después cocer a 165 °C unos 7 minutos.
Pulverizar la pintura vainilla sobre los bordes de la tartaleta al sacarlas del horno y volver a poner en el horno 2 minutos a 165 °C.
En un molde semiesfera de silicona de 7 cm, encamisar los bordes con una capa muy fina de Absolu cúrcuma para que el Absolu haga
burbuja. Congelar.
Realizar el mousseux vainilla, escudillar 15 g por encima del absolu cúrcuma. Congelar.
Desmoldar y aplicar un velo de glaseado Absolu vainilla anteriormente calentado a 80 °C y mantener en congelación.
En el fondo de la tarta, escudillar 5 g de confitado de limón sobre el bizcocho.
Alisar a nivel del cremoso aceite de oliva y colocar el mousseux vainilla.