CALCULADA PARA 24 PIEZAS
  • MASA SABLÉ DE ALMENDRA
    • Harina de trigo Tradición Francesa 300 g
    • Azúcar glas 110 g
    • Almendra blanqueada en polvo extra fina 40 g
    • Sal 2,5 g
    • Mantequilla seca 84 % 150 g
    • Huevos enteros 65 g

    Sablar los polvos con la mantequilla fría cortada en dados. Cuando ya no haya trozos, añadir los huevos fríos.
    Parar la mezcla cuando se obtenga una pasta homogénea.
    Reservar en la nevera o extender enseguida.
    Cocer en el horno a 150 °C.

  • GANACHE MONTADA OPALYS 33 % VAINILLA

    Calentar la pequeña cantidad de nata con las vainas de vainilla rajadas y raspadas.
    Infusionar 10 minutos y después colar.
    Añadir el azúcar invertido y la glucosa.
    Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la cantidad
    grande de nata fría y después batir de nuevo.
    Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12 horas.
    Montar.

  • BRUNOISES PIÑA

    Pelar las piñas y cortarlas en dados.
    Hacer sudar los dados con la vainilla.
    Añadir el zumo de limón, el ron y el almidón de maíz mezclados juntos. Mezclar bien y llevar a ebullición.
    Añadir las pieles.

  • GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR
    • Glaseado ABSOLU CRISTAL 250 g
    • Agua 25 g

    Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
    Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.

  • PRESENTACIÓN

    Preparar la ganache montada y la pasta sablé.
    Extender la pasta a 3 mm de espesor y cortar flores. Ponerlas sobre el reverso de un molde de silicona tejida de unos 7.5 cm de diámetro.
    Cocer 18 minutos a 150 °C.
    Preparar la brunoise de piña y rellenar semiesferas de 3.5 cm de diámetro.
    Congelar.
    Realizar discos de 6 cm de diámetro y pétalos con chocolate blanco precristalizado.
    Dar volumen a la ganache montada y con una manga con boquilla de 14 mm de diámetro realizar 5 gotas sobre el contorno de los
    discos. A continuación, colocar en el centro una semiesfera de piña.
    Hacer un velo de glaseado con pistola.
    Terminar decorando con los pétalos de chocolate blanco y algunas gotas de glaseado.

  • SECRETOS

    Es posible poner interiores de ganache montada-piña sobre una placa y conservarlos en el congelador.
    Se pueden aislar los fondos de las tartaletas con pintura de huevo o manteca de cacao.

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