DISCOS DE VAINILLA
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GANACHE OPALYS VAINILLA FLUIDA
- Nata UHT 35 % 130 g
- Vaina de vainilla de Madagascar NOROHY 2,5 g
- Glucose DE60 SOSA 75 g
- CHOCOLATE OPALYS 33% 225 g
- MANTEQUILLA LÍQUIDA CLARIFICADA VALRHONA 35 g
En una cacerola, realizar una infusión durante 20 minutos con la nata caliente y las vainas de vainilla.
Colar, pesar y, si es necesario, añadir nata para rectificar el peso de base.Calentar la nata, la glucosa y el la mantequilla líquida a 60 °C.
Verter lentamente la mezcla sobre el chocolate parcialmente fundido.
Mezclar haciendo círculos en el centro de la preparación con una lengua pastelera para crear un núcleo elástico y brillante.
Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla. Batir. Reservar a 16 °C.
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DISCOS RELLENOS DE VAINILLA
Realizar la ganache vainilla y reservar. Cortar tiras de hoja de guitarra de unos 10 cm de ancho.
Sobre una tira, espolvorear vainilla en polvo y, con chocolate Opalys precristalizado, realizar puntos sobre la vainilla en polvo. Poner una segunda tira de hoja de guitarra y prensar con un utensilio plano.
Despegar delicadamente las dos tiras y escudillar directamente la ganache de vainilla en el centro (unos 8 g).
Cerrar y cuando el chocolate empiece a cristalizar, cortar con un cortapastas liso de 6 cm de diámetro.
Reservar a 16 °C.
Desmoldar.
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