Para 24 unidades
  • NAMELAKA OPALYS VANILLA

    Calentar la leche con la pasta de vaina de vainilla y la glucosa.

    Añadir la gelatina hidratada.

    Verter progresi-vamente sobre el chocolate previamente fundido.

    Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.

    Añadir la nata líquida fría.

    Batir de nuevo.

    Dejar cristalizar idealmente una noche en la nevera

  • COULIS DE MANGO GELIFICADO

    Hidratar la gelatina.

    Calentar un tercio del puré con la gelatina a 50 °C.

    Añadir el azúcar y, a continuación, el resto de la pulpa y el mango en brunoise. Verter y dejar gelificar en la nevera.

    Congelar.

  • SABLÉ PRENSADO INSPIRATION PASIÓN

    En la mezcladora, desmigar la masa sablé cocida. Después, incorporar el Éclat d’Or y la cobertura de frutas fundida.

    Truco: puede utilizar los restos de la masa sablé que utiliza habitualmente en el resto de sus preparaciones.

  • MASA SABLÉ DE ALMENDRA ESENCIALES PARA «SABLÉ PRENSADO INSPIRATION PASIÓN"
    • Harina T55 74 g
    • Azúcar glas 28 g
    • Harina de almendra extrafina SOSA 9 g
    • Sal 0,63 g
    • Mantequilla seca 84 % 38 g
    • Huevos enteros 16 g

    Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría cortada en dados hasta obtener una textura arenosa.

    Cuando la mezcla sea más o menos homogénea, añadir los huevos fríos.

    Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.

    Reservar en la nevera o extender enseguida.

    Hornear a 150 °C durante 20 minutos en horno ventilado.

  • GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR

    Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua y la vaina de vainilla raspada.

    Colar.

    Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.

  • PREPARACIÓN

    Realizar la Namelaka de vainilla y reservar.

    Realizar el coulis de mango gelificado y verterrápidamente 40 g en moldes semiesferas de 7 cm de diámetro, dejar gelificar en la nevera y congelar.

    Realizar el sablé prensado Inspiration Pasión y realizardiscos de 6 cm de diámetro (15 g).

    Congelar.

    Preparar los aros de 7 cm con tiras de hojas de estructura sobre una tela siliconada.

    Colocar los discos de sablé prensado.

    Montar el namelaka de vainilla y escudillar directamente 40 g en los aros, colocar la cúpula de coulis de mango aplicando una ligera presión para que suba el namelaka.

    Congelar.

  • MONTAJE

    Desmoldar, retirar la hoja de estructura y aplicar con una pistola un ligero velo de glaseado Absolu Cristal neutro.

    Realizar pequeños discos con chocolate Opalys y vainilla en polvo.

    Colocar una decoración por individual.

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