Capsulas de Vainilla
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MASA SABLÉ DE ALMENDRA
- Harina T55 195 g
- Azúcar glas 75 g
- Harina de almendra extrafina SOSA 25 g
- Sal 1,5 g
- Mantequilla seca 84 % 100 g
- Huevos enteros 40 g
Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría cortada en dados hasta obtener una textura arenosa.
Cuando la mezcla sea más o menos homogénea, añadir los huevos fríos.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Hornear a 150 °C durante 20 minutos en horno ventilado.
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SABLÉ PRENSADO AZÉLIA ÉCLAT D’OR
- Masa sablé de almendra 395 g
- ÉCLAT D’OR 265 g
- COBERTURA AZÉLIA 35 % VALRHONA 395 g
Cuando la masa sablé esté horneada y enfríe, triturarla finamente y mezclar con el Éclat d’Or.
Fundir la cobertura de leche y añadirla sobre la mezcla de masa sablé y Éclat d’Or.
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NUBE DE VAINILLA TAHITENSIS
- Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA 28 g
- Agua mineral 56 g
- Azúcar invertido 170 g
- Azúcar 540 g
- Agua mineral 180 g
- Pasta de vainas de vainilla Tahitensis Norohy 13 g
- Azúcar invertido 240 g
Mezclar la gelatina en polvo con el agua y dejar que la absorba.
Cocer la cantidad pequeña de azúcar invertido con el azúcar, el agua y la pasta de vainilla a 110 °C.
En un bol de batidora, verter el sirope de azúcar cocido sobre el azúcar invertido restante.
Fundir la gelatina hidratada en el microondas, verterla sobre los azúcares calientes y montar todo al lazo.
Verter la nube a 35/40 °C. Conservar en un lugar seco.
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PREPARACIÓN
Preparar la masa sablé.
Realizar el sablé prensado Azélia y colocar 10 g en plantillas de 5 cm de diámetro, repartirlo sin apretar demasiado.
Dejar que cristalice a 4 °C. Realizar la nube de vainilla y escudillar 10 g sobre cada sablé, colocar una hoja guitarra engrasada sobre cada nube y presionar ligeramente para aplanar la parte superior.
Dejar cristalizar.
Retirar las hojas guitarra y bañar las nubes regulando el fuelle de manera que se creen movimientos de olas por encima de la nube.
Recordar parar el golpeteo para no atenuar el efecto deseado.
Dejar cristalizar a 16 °C.
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