CALCULADA PARA 30 HELADOS
  • CREMA HELADA PRALINÉ 66 %
    • Leche entera 1 220 g
    • Leche en polvo 0 % MG 65 g
    • Glucosa atomizada 125 g
    • Azúcar 100 g
    • Estabilizante para helado 8 g
    • Azúcar invertido 60 g
    • Nata para montar 35 % 220 g
    • Praliné afrutado avellanas 66 % 205 g

    Pesar cuidadosamente todos los ingredientes.

    Separar una parte del azúcar y mezclarla con el estabilizante.
    Calentar la leche y a 25 °C añadir la leche en polvo.
    A 30 °C, incorporar la glucosa atomizada, el azúcar y el azúcar invertido.
    A 40 °C, añadir la nata para montar emulsionada con el praliné.
    A 45 °C, añadir la mezcla azúcar/estabilizante.
    Pasteurizar el conjunto a 85 °C.
    Batir enérgicamente y enfriar rápidamente a 4 °C en máquina o en el congelador.
    Dejar reposar al menos 12 horas a 4 °C.
    Mantecar y reservar entre -10/-12 °C.

  • BAÑO KALINGO
    • Cobertura Kalingo 65 % 1 000 g
    • Manteca de cacao 50 g
    • Aceite de pepitas de uva 150 g

    Fundir la cobertura con la manteca de cacao y a continuación añadir el aceite.
    Atemperar a 30/35 °C.

  • CARAMELO PARA HELADO DE VAINILLA

    Calentar la nata, la vainilla raspada y la sal.
    Cocer la glucosa y el azúcar hasta el color deseado después descocer con la nata caliente.
    Añadir la mantequilla y batir.

  • BAÑO OPALYS VAINILLA

    Fundir la cobertura con la manteca de cacao y a continuación añadir el aceite.
    Añadir la vainilla rajada y raspada.
    Atemperar a 30/35 °C.

  • MONTAJE Y ACABADO

    En moldes barritas 90 ml, escudillar la nata helada con una manga.
    Congelar.
    Desmoldar y bañar con la cobertura Kalingo.
    Mojar en el caramelo avainillado y enseguida en el glaseado Opalys vainilla.

Guardar la receta

Si desea elaborar esta receta para sublimar la vainilla Norohy, puede descargar la receta.

Descargar la receta en PDF