Crack helado avellana & vainilla
-
CREMA HELADA PRALINÉ 66 %
- Leche entera 1 220 g
- Leche en polvo 0 % MG 65 g
- Glucosa atomizada 125 g
- Azúcar 100 g
- Estabilizante para helado 8 g
- Azúcar invertido 60 g
- Nata para montar 35 % 220 g
- Praliné afrutado avellanas 66 % 205 g
Pesar cuidadosamente todos los ingredientes.
Separar una parte del azúcar y mezclarla con el estabilizante.
Calentar la leche y a 25 °C añadir la leche en polvo.
A 30 °C, incorporar la glucosa atomizada, el azúcar y el azúcar invertido.
A 40 °C, añadir la nata para montar emulsionada con el praliné.
A 45 °C, añadir la mezcla azúcar/estabilizante.
Pasteurizar el conjunto a 85 °C.
Batir enérgicamente y enfriar rápidamente a 4 °C en máquina o en el congelador.
Dejar reposar al menos 12 horas a 4 °C.
Mantecar y reservar entre -10/-12 °C. -
BAÑO KALINGO
- Cobertura Kalingo 65 % 1 000 g
- Manteca de cacao 50 g
- Aceite de pepitas de uva 150 g
Fundir la cobertura con la manteca de cacao y a continuación añadir el aceite.
Atemperar a 30/35 °C. -
CARAMELO PARA HELADO DE VAINILLA
- Glucosa 625 g
- Nata UHT 35% 933 g
- Sal 6 g
- Azúcar 625 g
- Mantequilla seca 84 % 357 g
- Vaina de vainilla NOROHY 16 g
Calentar la nata, la vainilla raspada y la sal.
Cocer la glucosa y el azúcar hasta el color deseado después descocer con la nata caliente.
Añadir la mantequilla y batir.
-
BAÑO OPALYS VAINILLA
- Cobertura Opalys 33% 1 250 g
- Manteca de cacao 70 g
- Aceite de pepitas de uva 190 g
- Vaina de vainilla NOROHY 48 g
Fundir la cobertura con la manteca de cacao y a continuación añadir el aceite.
Añadir la vainilla rajada y raspada.
Atemperar a 30/35 °C. -
MONTAJE Y ACABADO
En moldes barritas 90 ml, escudillar la nata helada con una manga.
Congelar.
Desmoldar y bañar con la cobertura Kalingo.
Mojar en el caramelo avainillado y enseguida en el glaseado Opalys vainilla.
Guardar la receta
Si desea elaborar esta receta para sublimar la vainilla Norohy, puede descargar la receta.
Descargar la receta en PDF
