TARTALETA DE VAINILLA Y FRESA

Hidratar la gelatina en agua fría (1) durante
10 minutos.
Montar la nata bien fría hasta obtener una
textura elástica (pico de pato, no más).
En una cacerola, verter el agua, el azúcar,
la vaina de vainilla raspada y el extracto
de vainilla.
Cocer a 120°C.
Mientras tanto, blanquear las yemas en
la batidora con las varillas a velocidad
máxima.
Cuando el sirope esté a temperatura,
reducir la velocidad de la batidora para
verterlo al hilo sobre las yemas, después
ponerlo de nuevo a velocidad alta.
Fundir la masa de gelatina en el microondas.
Una vez la preparación de bomba esté
templada, añadir la gelatina fundida y
continuar batiendo hasta que se enfríe
del todo.
Verter la pasta bomba sobre el queso y
mezclarlo todo delicadamente con la lengua
pastelera para que la preparación no caiga.
Añadir la nata montada en dos veces y
mezclar con la lengua pastelera. Es normal que la mousse tenga una textura muy
elástica, casi líquida, se fijará en frío gracias a la gelatina.

Consejo del chef:
Para potenciar el sabor de la vainilla, infusionar la vaina de vainilla raspada en la
nata fría durante 24 horas. Retirar la vaina
antes de montar la nata.
Se puede añadir también el extracto de
vainilla como complemento o incluso utilizar dos vainas en lugar de una para una
mayor exquisitez.

Calentar el agua y el extracto de vainilla
en una cacerola.
Mezclar el azúcar y la pectina en un bol.

Cuando el agua comience a calentarse
(hacia los 50°C), verter la mezcla azúcarpectina en lluvia en el agua sin dejar de
remover. Llevar a ebullición.
Fuera del fuego, añadir el zumo de limón
y mezclar.
Dejar enfriar y reservar en la nevera
filmado a piel.
Calentar a 40°C aproximadamente antes
de usar.
Batir de nuevo con la batidora de brazo
sin hacer burbujas.

Hidratar la gelatina en agua fría durante
10 minutos.
Verter el azúcar, la glucosa y el puré de
fresas en una cacerola y dar un buen
hervor (para una gran cantidad, llevar a
103°C).
En un vaso dosificador grande (estrecho y
alto), verter la cobertura Inspiration Fresa
y la nata líquida.
Verter el jarabe a 103°C sobre la cobertura y la nata, después añadir la gelatina.
Batir con ayuda de una batidora de brazo
vigilando que no se incorpore aire.
Filmar a piel y reservar en la nevera.
En el momento de usar, calentar el glaseado a 28°C (método de remojo, ver más
adelante).
Batir de nuevo con la batidora de brazo,
con cuidado de no incorporar aire.

Consejo del chef: también se puede utilizar para glasear una tarta. En ese caso,
calentarlo a 32°C.

Calentar el agua y el extracto de vainilla
en una cacerola.
Mezclar el azúcar y la pectina en un bol.
Cuando el agua comience a calentarse
(hacia los 50°C), verter la mezcla azúcar-pectina en lluvia en el agua sin dejar
de remover. Llevar a ebullición.
Fuera del fuego, añadir el zumo de limón
y mezclar.
Dejar enfriar y reservar en la nevera filmado a piel.
Calentar a 40°C aproximadamente antes
de usar.
Batir de nuevo con la batidora de brazo
sin hacer burbujas.

MONTAJE DE LA CÚPULA

Aflojar el cremoso de albahaca con las
varillas.
Rellenar tres cuartos de los moldes
Globe con cremoso de albahaca.
Golpear los moldes sobre la mesa de
trabajo para quitar todas las burbujas.
Añadir la semiesfera congelada de confitado de fresa al corazón de cremoso y
alisar el cremoso a ras con una espátula
con codo.
Reservar el montaje en el congelador
hasta su completa congelación (6 horas
mínimo).
Preparar la mousse de queso fresco.
Rellenar tres cuartas partes de los
moldes Mini Dots con mousse de queso.
Golpear el molde para retirar las burbujas de aire.
Pasar un palillo o la punta de un cuchillo
a lo largo de la ranura de la pequeña
cavidad para que la mousse se ciña bien
a la forma del molde.
Disponer el interior cremoso/confitado
congelado en el centro de la mousse.
Alisar a ras con una espátula con codo.
Reservar el montaje en el congelador
hasta su completa congelación (6 horas
mínimo).
Conservar el sobrante de mousse en frío,
en un recipiente filmado a piel o en vasitos. O verterla en moldes para utilizar
más tarde y congelar.

Importante: después del montaje, es
normal que sobre mucha mousse. Es
muy fácil hacer una pasta bomba con una
cantidad menor. ¡No dude en utilizarla en
otro postre o comerla con fruta fresca!

MONTAJE DE LA TARTALETA

CS Trocitos de almendra
100g Fresas frescas
Disponer un punto de confitado en el
fondo de la tartaleta.
Disponer un disco de bizcocho apretando
ligeramente.
Con una manga sin boquilla, disponer
una fina capa de cremoso de albahaca
sobre el bizcocho.
Con otra manga sin boquilla, completar
con confitado de fresa hasta la altura de
la tartaleta.
Alisar con una espátula con codo.
Calentar el glaseado espejo a 28°C. Batir
con la batidora de brazo con cuidado de
no hacer burbujas.
Desmoldar las cúpulas de mousse de
queso y vainilla y pincharlas con 2 palillos.
Atención, no hace falta que estén escarchadas, esto impediría que el glaseado se
adheriese a la cúpula.
Sumergirlas delicadamente poniendo
atención en no poner glaseado en la
cavidad central.
Secar el sobrante de glaseado pasándolas sobre papel de horno.
Disponer las cúpulas sobre las tartaletas
y retirar los palillos.
(Otro método de glaseado: disponer las
cúpulas sobre una rejilla, proteger la
cavidad central con un cortapastas anteriormente filmado, verter el glaseado
por el contorno y quitar la protección).
Añadir trocitos de almendras sobre el
contorno de la tartaleta.
Cortar finas rodajas de fresas (de unos
2 mm) y disponerlas lado a lado sobre
un plato.
Con un cortapastas de 4cm (medida de la
cavidad de los moldes Mini Dots), cortar
las fresas en círculos.
Poner las fresas sobre la cavidad de la
mousse.
Con una manga sin boquilla, verter gel
de vainilla sobre las fresas.
Dejar descongelar 3 horas en frío.
Sacar las tartaletas de la nevera 15 minutos antes de la degustación.

PÂTE SUCRÉ DE VAINILLA
Conservación en crudo en bola,
en hoja o moldeada: varias semanas
en el congelador.
Conservación cocida: varias semanas
en el congelador.
Conservación cocida: una semana
a temperatura ambiente.

BIZCOCHO TIERNO DE VAINILLA Y FRESA
Conservación 4 días cocido, filmado
a piel, en la nevera.
Conservación varios meses, cocido,
filmado a piel y congelado.

CONFITADO DE FRESA
Conservación 72 horas en la nevera.
Conservación varias semanas
en el congelador.

CREMOSO DE ALBAHACA
Conservación 48 horas en la nevera.
Conservación varias semanas
en el congelador.

MOUSSE DE QUESO FRESCO BATIDO Y
VAINILLA
Conservación 72 horas en la nevera,
para un uso en vasito o con frutas.

GEL DE VAINILLA
Conservación 10 días en la nevera,
filmado a piel. Conservación varios meses
en el congelador.

GLASEADO DE FRESA
Conservación 10 días en la nevera,
filmado a piel.
Conservación varios meses
en el congelador.

TARTALETA ACABADA
Conservación 48 horas en la nevera.
Mejor si se consume en las 12 horas
posteriores al montaje.