BOMBONES HUKAMBI Y CAFÉ
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GANACHE PARA ENMARCAR HUKAMBI 53% CAFÉ
- Nata UHT 35% 435g
- Glucosa DE60 SOSA 135g
- Pasta de granos de café NOROHY 30g
- Cobertura HUKAMBI 53% 810g
- Mantequilla seca 84% 100g
- Peso total 1510g
Calentar la nata, la glucosa y la pasta de café a 60/65°C y
verter la mitad sobre el chocolate previamente fundido.
Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la
nata y batir para perfeccionar la emulsión.
Cuando la temperatura de la ganache esté entre
35/40°C, añadir la mantequilla templada (unos 18°C)
en dados y batir de nuevo;
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- Hukambi 53% CS
- Café en polvo CS
Preparar y verter la ganache a 32/34°C en un marco
pegado sobre una hoja de guitarra untada con cobertura
Hukambi.
Dejar cristalizar entre 24 y 36 horas a 16/18°C y con un
60% de higrometría.
Desmoldar, bañar con una primera capa de cobertura
Hukambi y cortar con la forma deseada.
Bañar con Hukambi 53% y decorar con café en polvo
antes de que cristalice
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