BRIOCHE DE AZAHAR Y ALMENDRA
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MASA DE BRIOCHE DE AZAHAR
- Harina de sémola 530 g
- Harina de trigo Tradición Francesa 530 g
- Sal 20 g
- Huevos enteros 420 g
- Leche entera UHT 140 g
- Agua de azahar NOROHY 95 g
- Azúcar 150 g
- Levadura ecológica 40 g
- Mantequilla seca 84 % 370 g
- Peso total 2295 g
Poner todos los ingredientes en la cubeta de la batidora
excepto la mantequilla. Amasar 5 minutos en primera
velocidad. Amasar 7 minutos en segunda velocidad,
incorporar la mantequilla en primera velocidad hasta
que se alise la masa. La masa debe estar a 25 °C al final
del amasado.
Dejar levar durante 30 minutos a temperatura ambiente. -
RELLENO DE PASTA DE ALMENDRAS AZAHAR
- PASTA DE ALMENDRAS DE PROVENZA 70 % 980 g
- Claras 50 g
- Agua de azahar NOROHY 120 g
- Peso total 1150 g
En la batidora con la pala, aflojar la pasta de almendras
incorporando las claras y el agua de azahar poco a poco.
Reservar en la nevera. -
PINTURA CON NATA
- Yemas 320 g
- Nata UHT 35 % 80 g
- Peso total 400 g
Mezclar todos los ingredientes.
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SIROPE DE EMPAPADO DE AZAHAR NOROHY
- Agua mineral 250 g
- Azúcar 30 g
- Pasta de vainas de vainilla bio de Madagascar NOROHY 3 g
- Agua de azahar NOROHY 15 g
- Peso total 298 g
Llevar a ebullición el agua con el azúcar y la pasta
de vainilla.
Añadir el agua de azahar.
Reservar en la nevera. -
Almendra
- Almendra pelada entera SOSA CS
- Almendras cantonesas caramelizadas SOSA CS
Montaje y acabado.
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Brioche individual:
Preparar la masa de brioche y dejar levar durante al
menos 12 horas en la nevera a 3 °C.
Tostar las almendras enteras a 150 °C durante 20 minutos.
Picarlas toscamente con un cuchillo y reservar. Preparar
el relleno de pasta de almendras y escudillar 30 g en aros
de 4 cm de diámetro. Congelar. Pesar tres porciones de
20 g de masa de brioche para las trenzas. Hacer tres
cilindros de masa de 30 cm de largo, trenzarlos y enrollar
la trenza alrededor de un aro de 4 cm de diámetro. Dejar
levar a 29 °C durante al menos 1 hora y media con el
relleno de pasta de almendras en el centro. Reservar
10 minutos a 4 °C y pintar. Esparcir almendras tostadas
trituradas sobre el relleno.
Hornear los brioches individuales durante 11 minutos a
180 °C. Empapar los brioches con el almíbar al salir del
horno y volver a meterlos en el horno 1 minuto.
Espolvorear con azúcar nieve y disponer las almendras
cantonesas por encima de los brioches.Brioche para compartir:
Preparar la masa de brioche y dejar levar durante al
menos 12 horas en la nevera a 3 °C.
Tostar las almendras enteras a 150 °C durante 20 minutos.
Picarlas toscamente con un cuchillo y reservar. Preparar
el relleno de pasta de almendras y escudillar 180 g en aros
de 8 cm de diámetro. Congelar. Pesar tres porciones de
120 g de masa de brioche para las trenzas. Hacer tres
cilindros de masa de 50 cm de largo, trenzarlos y enrollar
la trenza alrededor de un aro de 8 cm de diámetro. Dejar
levar a 29 °C durante al menos 1 hora y media con el
relleno de pasta de almendras en el centro.
Reservar 10 minutos a 4 °C y pintar. Esparcir almendras
tostadas trituradas sobre el relleno.
Hornear los brioches grandes durante 15 minutos a
160 °C.
Empapar los brioches con el almíbar al salir del horno
y volver a meterlos en el horno 2 minutos. Espolvorear
con azúcar nieve y disponer las almendras cantonesas
por encima de los brioches.
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