FLOR DE NARANJO AMARGO

PARA 5 POSTRES

CRUJIENTE DE ALMENDRA Y NARANJA
- Harina de almendras 256g
- Harina de arroz 324g
- Azúcar moreno 188g
- Sal fina 4 g
- Aceite de coco 208 g
- Agua 64g
Realizar la mezcla de los ingredientes, acabando por
el agua. Pasar la masa obtenida por un tamiz de malla
gruesa, después hornear durante 20 minutos a 140 °C.
MEZCLA PARA EL CRUJIENTE
- Crumble de almendra 408g
- TADOKA NOROHY 1
- Aceite de coco 30g
- Puré de almendras 108g
- Dados de naranja confitada . 60g
Pesar los ingredientes en el bol de la batidora, añadir
el crumble de almendra aún tibio. Picar previamente
los dados de naranjas confitadas. Mezclar y extender
el crujiente entre dos hojas a 4 mm. Congelar. Cortar.
BIZCOCHO DE ALMENDRA
- Harina de almendras 248g
- Harina de arroz 186g
- Claras (1) 266g
- Clara de huevo en polvo 28g
- Azúcar de coco (1) 202g
- Claras (2) 202g
- Yemas 202g
- Puré de almendras 94 g
- Azúcar de coco (2) 124g
Mezclar las claras (2), las yemas, el puré de almendra
y el azúcar de coco (2). Durante este tiempo, montar las
claras de huevo (1) con las claras en polvo, batiendo
con la cantidad de azúcar de coco (2). Añadir las claras
montadas a la mezcla anterior. Añadir, a continuación,
la almendra en polvo y la harina de arroz tamizada.
Acabar la mezcla del bizcocho, verter 1,5 kg por placa y
cocer 12 a 15 minutos en horno ventilado a 170 °C.
SIROPE DE EMPAPADO DE AZAHAR
- Agua 100g
- Azúcar 15g
- Agua de azahar NOROHY 10 g
- Cortezas de naranja 1
- Vainas de vainilla de Madagascar NOROHY 1
Calentar el agua y el azúcar. Añadir el resto de los ingredientes. Empapar el bizcocho delicadamente.
CREMA LIGERA DE AZAHAR
- Leche entera 380g
- Yemas 87g
- Azúcar 87g
- Mezcla de almidón con vainilla (poudre à crème) 33g
- Mantequilla sin sal 27g
- Vaina de vainilla NOROHY 1
- Azahar NOROHY 20 g
- Nata montada 380 g
Infusionar la vainilla rajada y raspada en la leche
caliente durante 15 minutos.
Colar para retirar las vainas.
Blanquear las yemas de huevo con el azúcar.
Añadir la mezcla de almidón con vainilla. Cocer la crema
pastelera. Añadir la mantequilla en dados y el azahar.
Enfriar la crema. Cuando haya enfriado, añadir la nata
montada para realizar la mezcla de crema ligera.

COMPOTA DE NARANJA
- Gajos de naranja ecológica 475 g
- Zumo de naranja ADAMANCE 210 g
- Puré de mandarina ADAMANCE 425 g
- Puré de yuzu ADAMANCE 85 g
- Azúcar moreno 63 g
- Pectina NH 15 g
- Maicena 10g
- Vainas de vainilla de Madagascar NOROHY 2
- Ramas de canela 2
- Ralladura de naranja 2
- Azahar NOROHY 20g
Colocar las supremas en una bandeja que pueda ir al
horno. Calentar los zumos y purés junto con la vainilla,
añadir el azúcar moreno mezclado con la pectina NH.
Añadir, a continuación, la maicena diluida en un poco de
agua fría y dar un hervor. Verter sobre las supremas.
Añadir las ramas de canela y pelar las naranjas.
Mezclar. Cubrir con papel de aluminio y hornear 16
minutos a 160 °C. Al acabar la cocción, quitar el papel
de aluminio y retirar las ramas de canela.
Enfriar. Batir ligeramente con el azahar para alisar el
confitado, pero reservar unos trozos de naranjas.
CREMA SUBLIME DE VAINILLA Y NARANJA
- Leche entera 60 g
- Azúcar 60 g
- Vaina de vainilla NOROHY 1
- Masa de gelatina 51 g
- Masa de gelatina 650 g
- Crema Sublime (nata y mascarpone) 80 g
- Azahar NOROHY 20 g
- Cortezas de naranja 1
Calentar la leche, el azúcar y la vaina de vainilla rajada
y raspada. Añadir la masa de gelatina.
Verter las cremas líquidas frías sobre la mezcla anterior
sin dejar de batir para perfeccionar la mezcla. Añadir el
azahar.
Colar por el chino para retirar las vainas de vainilla.
Agrega la ralladura de naranja. Dejar reposar 12 horas
en la nevera.
TERCIOPELO BLANCO
- Chocolate blanco Opalys VALRHONA 150 g
- Manteca de cacao extra blanco 100 g
Fundir el chocolate blanco y la manteca de cacao juntos.
DECORACIONES DE CHOCOLATE BLANCO
- Chocolate blanco Opalys VALRHONA CS
Derretir el chocolate blanco y atemperarlo. Con una
manga con boquilla, realizar las decoraciones sobre
las mini semiesferas volteadas. Cuando cristalice,
desmoldar con cuidado.
MONTAJE

Las galletas y los crocantes se cortan con un cortador
de galletas, luego se escudillan encima las cremas y las
compotas, y después se alisan para darles una forma
clara y pura, como un guijarro oblongo.
Para terminar, las bases de estos pasteles se sumergen
en la nata montada. De este modo se invierte el proceso
clásico, ya que la mousse/crema se añade en último
lugar y se obtiene el pastel terminado sin tener que
pasar por la fase de congelación y desmoldado.
Poner el bizcocho empapado sobre el crujiente. Con una
boquilla, escudillar la crema ligera sobre los extremos
del bizcocho.
Rellenar el centro con compota de naranjas.
Cubrir con crema ligera y alisar de manera que se
obtenga un guijarro alargado.
Congelar.
Sumergir al revés en la crema sublime suavemente
montada. Realizar el hueco con una cuchara de melón
ligeramente calentada.
Poner las decoraciones de chocolate blanco sobre la
crema. Congelar de nuevo.
Pulverizar el velo blanco. Escudillar confitado de
naranja en el corazón de las pequeñas flores.

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sobre el chef Florence Lesage

Desde 2018, Florence Lesage ejerce en el Westin Paris-Vendôme sus talentos de Chef Pastelera. Subcampeona del mundo de pastelería y confitería, las artes dulces son para ella un medio de expresión: el de la sencillez y la excelencia. En un entorno chic y refinado, la representante de Francia en el prestigioso Mundial de las Artes dulces 2020 compone postres con sabores francos y acidulados. Para ella, la vainilla Norohy es una invitación a la exquisitez a través de sus aromas.