Tarta Mirage
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HOJALDRADO (2 VUELTAS DOBLES)
- Sal 6 g
- Agua mineral 100 g
- Mantequilla seca 84 % 65 g
- Harina T65 220 g
- Vinagre blanco 2 g
- Mantequilla amasada 310 g
Disolver la sal en agua fría.
Mezclar la mantequilla con la harina en la batidora con
la pala hasta obtener una textura arenosa.
Añadir la mezcla de agua y sal.
Hacer una mezcla rápida y breve.
Es importante no mezclar de manera prolongada para
evitar dar cuerpo a la masa.
Sacar la masa del bol y darle una forma rectangular dos
veces más larga que la mantequilla amasada.
Cubrir bien la masa y reservar a 2 °C durante unas 6 horas.
*Opcional: el vinagre es necesario en caso de conservación
prolongada en la nevera o el congelador.
Poner la mantequilla amasada en la masa después dar
dos vueltas dobles con 6 horas de reposo a 2 °C entre
las vueltas. -
MANTEQUILLA AMASADA PARA «HOJALDRADO (2 VUELTAS DOBLES)»
- Mantequilla seca 84 % 220 g
- Harina T45 90 g
Mezclar la mantequilla de plegado y la harina en la batidora
con la pala.
Los dos elementos deben estar bien mezclados antes de
parar el amasado.
Retirar la mantequilla amasada del bol y dar una forma
rectangular.
Cubrir la masa y reservar en frío positivo a 2 °C durante
unas 6 horas. -
BIZCOCHO VIENÉS CLÁSICO
- Yemas 30 g
- Huevos enteros 85 g
- Azúcar 65 g
- Claras 55 g
- Azúcar 20 g
- Harina T45 45 g
Montar las yemas, los huevos y la cantidad grande de
azúcar en la batidora.
Montar las claras a punto de nieve y añadirles la cantidad
más pequeña de azúcar.
Mezclar las claras montadas a la primera mezcla y añadir
la harina tamizada.
Extender el bizcocho regularmente sobre una tela de
silicona. -
SIROPE DE EMPAPADO DE AZAHAR
- Agua mineral 150 g
- Azúcar 40 g
- Agua de azahar NOROHY 10 g
Llevar a ebullición el agua y el azúcar. Dejar enfriar.
Añadir el agua de azahar.
Reservar en la nevera.
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CREMA DIPLOMÁTICA DE AZAHAR
- Leche entera UHT 540 g
- Huevos enteros 100 g
- Azúcar 80 g
- Almidón de maíz 50 g
- Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA 6 g
- Agua de hidratación 30 g
- Agua de azahar NOROHY 35 g
- Nata UHT 35 % 160 g
Llevar a ebullición la leche y verter sobre la mezcla de
huevos, azúcar y almidón. Cocer hasta que hierva.
Añadir la gelatina hidratada. Enfriar rápidamente.
Alisar la crema pastelera, añadir el agua de azahar e
incorporar la nata montada.
Utilizar enseguida. -
GLASEADO ABSOLU NEUTRO PARA PULVERIZAR
- Glaseado Absolu Cristal 180 g
- Agua mineral 20 g
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con
el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C. -
TARTA MIRAGE
- Láminas de almendra cruda SOSA CS
- Vainilla en polvo BIO de Madagascar NOROHY CS
- Ciruelas Mirabel 1300 g
Realizar el hojaldre.
Realizar el bizcocho, extender 600 g por placa 40 × 60 y
cocer a 230 °C durante unos 6 minutos en horno ventilado.
Preparar el sirope de empapado.
Extender el hojaldre a 2 mm y cortar discos de 9 cm.
Disponer un disco de hojaldre sobre un molde de tarta,
volteado de 6 cm de diámetro.
Pinchar el fondo, después poner un tapete de silicona
y una placa por encima de los discos de hojaldre para
evitar que se inflen.
Hornear durante 40 minutos a 180 °C. Dejar enfriar.
Cortar discos de bizcocho de 6 cm y empaparlos en el
sirope.
Realizar la crema diplomática, después, con una manga
con boquilla de 10 mm, escudillar 25 g de esta crema en
el fondo de la tarta hojaldrada.
Disponer el disco empapado y escudillar de nuevo 25 g de
crema diplomática hasta 2/3 mm antes del borde.
Lavar y cortar las ciruelas por la mitad.
Retirar el hueso.
Disponer las ciruelas uniformemente sobre la crema
diplomática.
Calentar el glaseado Absolu y el agua y, a continuación,
bañar las ciruelas. Colocar encima unas cuantas láminas
de almendra tostadas y espolvorear con vainilla en polvo
utilizando un colador.
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