FRESA, LIMA Y VAINILLA NOROHY
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MASA SABLÉ ALMENDRA
- Mantequilla 200 g
- Sal 3,3 g
- Almendras en polvo 100 g
- Azúcar glas 100 g
- Huevos 83 g
- Harina T55 400 g
- Corteza de lima sin OMG picada 1 unidad
- Vainilla de vainilla NOROHY 1 unidad
Realizar una mantequilla pomada, incorporar el azúcar glas, la harina tamizada, la sal, la almendra en polvo, la vainilla, la corteza de lima picada y, por último, los huevos.
Extender la pasta una vez terminada entre dos hojas de papel sulfurizado a 2 mm de espesor.
Colocar las hojas en el congelador, cortar tiras de 2 cm de alto por 20 cm y 24 cm de largo, y colocarlas sobre flejes perforados de 18 cm de diámetro ligeramente engrasados.
Hornear a 160 °C durante unos 12 minutos. -
CREMA MASCARPONE DE VAINILLA, 1.ER PASO — CREMA PASTELERA
- Leche 250 g
- Azúcar 50 g
- Yemas 63 g
- Mezcla de almidón con vainilla (poudre à crème) 24 g
Porter à ébullition le lait entier, verser sur le mélange des jaunes, sucre et poudre à crème, puis cuire la préparation jusqu’à l’obtention d’une crème pâtissière.
Refroidir rapidement. -
CREMA MASCARPONE DE VAINILLA, 2. PASO
- Nata liquida 35% 540 g
- Yemas 100 g
- Azúcar 76 g
- Gelatina en hojas oro 12 g
- Mascarpone 500 g
- Crema pastelera 240 g
- Vainilla de vainilla NOROHY 3 unidades
Realizar un crema inglesa con la nata líquida, la vainilla, las yemas y el azúcar. Añadir la gelatina hidratada, colocar esta crema con los 240 g de crema pastelera y el mascarpone en un batidora de vaso. Batir el conjunto.
Conservar y reservar en frío. -
SORBETE DE LIMA Y VAINILLA
- Agua 300 g
- Trimolina 19 g
- Azúcar 140 g
- Glucosa atomizada 71 g
- Super neutrosa 5 g
- Zumo de lima colado 240 g
- Corteza de lima sin OMG 1 unidad
- Vainilla de vainilla NOROHY 1 unidad
Calentar el agua y la mitad del azúcar a 40 °C, añadir el resto de los ingredientes secos, la corteza de lima y la vainilla cortada en dos y raspada, y cocer a 83 °C.
Conservar el sirope en frío y dejar reposar durante 12 horas.
Pasar por el colador chino, añadir el zumo de lima, batir en la batidora de brazo y poner en un recipiente Pacojet.
Reservar en el congelador. Verter en recipientes Pacojet a la hora de servir. -
MARMELADA DE FRESA
- Fresas Cléry 600 g
- Azúcar 90 g
- Zumo de lima 60 g
- Azúcar 12 g
- Pectina NH 6 g
- Vainilla de vainilla NOROHY 1 unidad
Cortar en brunoise las fresas, mezclarlas con los 90 g de azúcar y la vainilla, cocer hasta obtener la consistencia de una compota, añadir los 12 g de azúcar mezclados con la pectina NH y hervir.
Por último, añadir el zumo de lima filtrado.
Reservar en frío.
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CORTEZAS DE LIMA CONFITADAS
- Limas sin OMG 2 unidades
- Azúcar 100 g
- Agua 200 g
Pelar las limas y cortar en juliana muy fina las cortezas.
Blanquear las cortezas 3 veces.
Hervir el agua y el azúcar, y cocer las cortezas suavemente hasta que estén translúcidas. -
SIROPE DE ESCUDILLADO PARA LOS CUARTOS DE LIMA
- Agua 625 g
- Azúcar 315 g
- Lima 6 unidades
- Vainilla de vainilla NOROHY 1 unidad
Realizar un sirope con los ingredientes. Dejar enfriar.
Dejar reposar el conjunto durante 12 horas.
Realizar cuartos de lima y guardarlos al vacío con el sirope. Reservar en frío. -
SALSA DE FRESA
- Puré de fresas 500 g
- Glaseado Absolu Cristal 500 g
Reducir el puré de fresas a 200 g, batir con el glaseado Absolu Cristal, y poner en una pipeta para el acabado.
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VINAGRETA DE LIMA
- Aceite de oliva 120 g
- Zumo de lima 70 g
- Miel milflores 30 g
- Fresas Clery 500 g
Realizar una vinagreta con el aceite de oliva, el zumo de limón y la miel.
Aderezar las fresas cortadas en cuatro. -
MONTAJE Y ACABADO
Colocar alternos los semicírculos de masa sablé dejando un espacio entre los dos.
En este espacio, escudillar con una manga con boquilla y de manera alterna la crema mascarpone y vainilla y la compota de fresa.
Sobre el escudillado realizado, poner fresas aderezadas, cuartos y cortezas de lima.
Añadir unos brotes de albahaca limonera, puntos de salsa de fresa y terminar con una quenelle de sorbete de lima y vainilla.
Espolvorear el postre con vainilla en polvo, preparada a partir de vainas usadas, deshidratadas y trituradas.
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Si desea elaborar esta receta para sublimar la vainilla Norohy, puede descargar la receta.
Descargar la receta en PDFsobre el chef Christophe Tuloup
A la cabeza de la carta de postres del restaurante Têtedoie en Lyon desde hace 10 años, Christophe Tuloup pone en práctica a la perfección su saber hacer moderno e innovador. Sus exquisitas creaciones son una sabrosa mezcla de acidez y amargor. En la colina de Fourvière el restaurante ofrece una vista panorámica de la ciudad de Lyon. Su credo en pastelería es la ligereza. Utiliza la vainilla por su innegable sabor y el dulzor que caracteriza la pastelería francesa.