Galette de vainilla Norohy
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Masa para «Masa de hojaldre invertida»
- Harina T55 1060 g
- Agua mineral 455 g
- Mantequilla seca 84 % 340 g
- Sal 35g
Mezclar todos los ingredientes, sin trabajar
demasiado la masa. Dejar reposar en la nevera
durante unas horas. -
Mantequilla amasada para «Masa de hojaldre invertida»
- Mantequilla seca 84 % 1140 g
- Harina T55 455 g
- Pasta de vainilla 85 g
Mezclar la mantequilla con la harina y
extenderla entre dos hojas de plástico.
Dejar reposar en la nevera durante unas horas. -
Masa de hojaldre invertida
- Mantequilla amasada 1590 g
- Masa 1910 g
Después del primer plegado de la masa y la
mantequilla amasada, dar una vuelta doble,
dejar reposar durante al menos 2 horas y
después volver a dar otra vuelta doble.
Conservar durante una noche en la nevera y
dar una vuelta simple antes de utilizarla.
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Crema pastelera de base para «Crema de almendras y vainilla»
- Leche entera UHT 315 g
- Nata UHT 35 % 35 g
- Almidón 17 g
- Harina T55 10 g
- Yemas 40 g
- Azúcar 105 g
- Vaina de vainilla de Madagascar NOROHY 4 g
Hervir la leche y la nata e infusionar media vaina
de vainilla.Mezclar con las varillas el almidón, la
harina y el azúcar, y añadir las yemas.Verter la leche y la nata hirviendo sobre esta mezcla y
pasteurizar el conjunto. -
Crema de almendras y vainilla
- Mantequilla seca 84 % 530 g
- PASTA DE ALMENDRAS DE PROVENZA 50 % 1060 g
- Harina de almendra 130 g
- Almidón 55 g
- Extracto de vainilla 90 g
- Huevos enteros 530 g
- Crema pastelera 530 g
Aflojar la pasta de almendras con los huevos
incorporándolos uno a uno. Añadir la harina de
almendra, el extracto de vainilla y la
mantequilla pomada. Montar ligeramente la
masa y añadir el almidón de maíz.
Por último, incorporar la crema pastelera
atemperada.
Reservar en la nevera o utilizar enseguida. -
ADEREZO Y ACABADO
Realizar el hojaldre invertido y la crema de almendras y vainilla.
Extender el hojaldre a 4 mm y cortar discos de 21 cm de diámetro.
Rellenar las galettes con unos 250 g de crema de almendras y vainilla.
Colocar la figurita.
Cerrar con el disco de hojaldre.
Pintar y hacer las decoraciones en el hojaldre.
Cocer en horno ventilado a 180 °C durante 40 minutos.
Realizar un caramelo en seco con el azúcar, verter sobre una hoja de silicona y dejar enfriar.
Triturar de manera fina el caramelo y esparcir sobre las galettes cocidas. Pasar 2 minutos por
el horno para que se funda el caramelo.
Esta técnica permite obtener una caramelización regular sin riesgo de quemar el hojaldrado.
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