50 unidades
  • GOTA DE AZÚCAR
    • Isomalt 500 g

    Fundir el isomalt en seco hasta que se derrita del todo, y verter sobre hoja de papel sulfurizado.
    Una vez fío,calentar el isomalt bajo una lámpara para azúcar, utilizar una bomba para soplar azúcar para hacer una gota de aproximadamente 10 cm de alto por 6 cm de ancho.
    En frío, utilizar un aro inoxidable de 4 cm, calentar en blanco para vaciar la parte inferior de la gota.

  • EMULSION VANILLE

    Hervir la leche y la nata, verter sobre la mezcla de azúcar y yemas, cocer como si fuera una crema inglesa a 85 °C. Enfriar rápidamente y dejar infusionar durante 24 horas.
    Colar la crema inglesa, poner en un sifón y añadir dos cartuchos de gas.

  • CRÈME BRÛLÉE DE VAINILLA

    Infusionar la vainilla en la mezcla de nata y leche tibia durante una noche.
    Calentar a 50 °C y añadir la mezcla de azúcar y pectina.
    Hervir y verter en las yemas.
    Batir y verter en moldes de 3,5 cm de diámetro. Rellenar a 1 cm de altura.
    Congelar.

  • SABLÉ DE AVELLANA Y VAINILLA
    • Mantequilla 225 g
    • Azúcar 100 g
    • Avellana en polvo 126 g
    • Harina T45 252 g
    • Vainilla en polvo CS

    Meclar la mantequilla pomada en la batidora con el azúcar glas.
    Añadir la harina, la avellana en polvo y la vainilla en polvo.
    Mezclar hasta que se obtenga una pasta homogénea.En frío, extender a 3 mm de espesor y hornear a 180 °C durante 10 minutos.
    Cortar en caliente con un cortapastas de 3,5 cm de diámetro.

  • GLACE VANILLE NOROHY
    • Leche 600g
    • Nata líquida 400g
    • Yemas 300g
    • Azúcar 170g
    • Vainilla de vainilla NOROHY 12 unidades

    La víspera, calentar juntos la leche, la nata, las vainas de vainilla y dejar infusionar una noche.
    Hervir la mezcla.
    Blanquear las yemas con el azúcar y realizar una crema inglesa a 85 °C.
    Colar y verter en recipientes Pacojet.
    Congelar.

  • MONTAJE Y ACABADO

    En el centro del plato, hacer un milhojas con 3 discos de sablé, y 2 discos de crème brûlée caramelizada con el azúcar moreno.
    Añadir por encima una bola de helado de vainilla de unos 3 cm de diámetro.
    Rellenar la mitad de una gota de isomalt con la emulsión de vainilla y colocarla por encima del montaje y del helado.
    Terminar tamizando por encima la vainilla en polvo.

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sobre el chef Pascal Hainigue

Chef pastelero del Burgundy, Pascal Hainique está marcado por su región de origen, la Alsacia. Inicia su carrera en una tienda antes de empezar su camino en las cocinas. Con menos de 30 años, cuenta ya en su palmarés con tres restaurantes, entre ellos el Four Season Hôtel. Para degustar sus postres, le hará sumergirse en una decoración contemporánea y ecléctica de notas aciduladas. Su toque creativo se resume en una palabra: sofisticación. En cuanto a la vainilla, la conjuga en singular componiendo postres exclusivamente con vainilla.

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