PIÑA VICTORIA, FRESCOR DE LIMA GRANOLA Y VAINILLA
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GEL DE PIÑA
- Piña Victoria 4 unidades
- Limas 2 unidades
- Azúcar moreno 42 g
- Pectina NH 5g
- Masa de gelatina 50 g
- Vainilla de vainilla NOROHI 3 unidades
Preparar las piñas y pelar las limas.
Cortar en dados grandes y licuar la fruta. Recoger el zumo en un recipiente.
Pesar la cantidad de zumo (650 g), y hervir una primera vez el puré con la vainilla abierta y raspada.
A continuación, añadir en lluvia el azúcar moreno y la pectina NH mezclados juntos.
Hervir y añadir la masa de gelatina.
Pesar 30 g por aro con film tensado de 12 cm de diámetro. Congelar. -
TEJA DE ARROZ
- Nata liquida 125 g
- Leche entera 65 g
- Leche entera 35 g
- Azúcar 50 g
- Harina de arroz 50 g
- Vainilla de vainilla NOROHY 2 unidades
Calentar la nata líquida con los 65 g de leche entera.
Añadir en lluvia la mezcla de azúcar y harina de arroz.
Cocer el conjunto hasta ebullición, y diluir con los 35 g de leche entera en frío. Tamizar la preparación.
Reservar en la nevera.
Extender en una plantilla de 18 × 4 cm sobre un Silpat ligeramente engrasado. Hornear a 100 °C durante unos 9 minutos.
Despegar la teja y enrollarla en torno a un aro con papel de cocción de 5 cm de diámetro por 4 cm de alto.
Dejar secar a 80 °C durante 25 minutos y conservar en la estufa. -
CRUMBLE
- Mantequilla sin sal 50 g
- Azúcar moreno 30 g
- Tejas de arroz 50 g
- Almendras con piel en polvo 50 g
Mezclar todos los ingredientes.
Desmigar sobre una placa con una hoja de papel de horno y hornear en horno ventilado a 150 °C durante 20 minutos. -
GRANOLA
- Almendras 50 g
- Avellanas 50 g
- Copos de avena 50 g
- Miel 50 g
Picar de manera desigual los frutos secos y añadir los copos de avena. Añadir la miel tibia y mezclar. Extender sobre una placa y cocer a 150 °C hasta su coloración.
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CRUMBLE AL ESTILO GRANOLA
- Crumble 170 g
- Granola 170 g
- Miel 90 g
Mezclar el crumble, la granola y la miel tibia.
Deshidratar en el horno a 150 °C durante 8 minutos.
Deja enfriar a temperatura ambiente.
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BRUNOISE DE PIÑA
- Gel de piña CS
- Piña Victoria 1/2 unidad
- Lima CS
Cortar la piña en cubos.
Aliñar con el gel de piña restante de la primera preparación y con las cortezas de lima. -
CREMA LIGERA DE VAINILLA
- Leche entera 250 g
- Azúcar 60 g
- Yemas 50 g
- Mezcla de almidón con vainilla (poudre à crème) 20 g
- Huevos enteros 23 g
- Mantequilla sin sal 23 g
- Masa de gelatina 10 g
- Nata liquida 250 g
- Mascarpone 80 g
- Vainilla de vainilla NOROHY 2 unidades
Calentar la leche con la vainilla rajada y raspada.
Mientras tanto, blanquear las yemas, los huevos y el azúcar. Añadir la mezcla de almidón con vainilla.
Cocer la crema pastelera. Es importante colar la leche para retirar las cortezas de vainilla.
En caliente, añadir la masa de gelatina y la mantequilla, y batir para obtener una crema con una textura homogénea. Mezclar bien y enfriar rápidamente.
Montar la nata líquida y el mascarpone hasta obtener una textura bastante firme. Realizar la mezcla de la crema ligera. Reservar en frío. Utilizar una boquilla de 12 para el montaje. -
ESPUMA DE VAINILLA
- Leche entera 300 g
- Nata liquida 150 g
- Azúcar 15 g
- Yemas 100 g
- Opalys 80 g
- Masa de gelatina 15 g
- Mascarpone 150 g
- Vainilla de vainilla NOROHY 4 unidades
Calentar la leche y la nata con las vainas de vainilla rajadas y raspadas. Blanquear las yemas de huevo con el azúcar.
Realizar una crema inglesa y cuando la temperatura alcance 83 °C, añadir la masa de gelatina y verter sobre el chocolate blanco y el mascarpone.
Batir y dejar enfriar. Cuando la espuma haya enfriado, verter en el sifón y añadir en 3 cartuchos de gas. -
OPALINA DE VAINILLA
- Fondant 150 g
- Glucosa 100 g
- Vainilla en polvo 10 g
Cocer el fondant y la glucosa hasta 155 °C.
Verter en un silpat.
Batir con la Thermomix hasta obtener un polvo muy fino. Espolvorear un Silpat con opalina en polvo y hacer con el cuchillo triángulos rectángulos.
Caramelizar a 175 °C. -
VAINILLA EN POLVO
- Vainas de vainillas utilizadas CS
Deshidratar la vainilla en el horno a 150 °C durante 20 minutos.
Batir con la Thermomix hasta obtener un polvo fino.
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sobre el chef Florence Lesage
Desde 2018, Florence Lesage ejerce en el Westin Paris-Vendôme sus talentos de Chef Pastelera. Subcampeona del mundo de pastelería y confitería, las artes dulces son para ella un medio de expresión: el de la sencillez y la excelencia. En un entorno chic y refinado, la representante de Francia en el prestigioso Mundial de las Artes dulces 2020 compone postres con sabores francos y acidulados. Para ella, la vainilla Norohy es una invitación a la exquisitez a través de sus aromas.
