12 unidades - Sin Gluten
  • GEL DE PIÑA

    Preparar las piñas y pelar las limas.
    Cortar en dados grandes y licuar la fruta. Recoger el zumo en un recipiente.
    Pesar la cantidad de zumo (650 g), y hervir una primera vez el puré con la vainilla abierta y raspada.
    A continuación, añadir en lluvia el azúcar moreno y la pectina NH mezclados juntos.
    Hervir y añadir la masa de gelatina.
    Pesar 30 g por aro con film tensado de 12 cm de diámetro. Congelar.

  • TEJA DE ARROZ

    Calentar la nata líquida con los 65 g de leche entera.
    Añadir en lluvia la mezcla de azúcar y harina de arroz.
    Cocer el conjunto hasta ebullición, y diluir con los 35 g de leche entera en frío. Tamizar la preparación.
    Reservar en la nevera.
    Extender en una plantilla de 18 × 4 cm sobre un Silpat ligeramente engrasado. Hornear a 100 °C durante unos 9 minutos.
    Despegar la teja y enrollarla en torno a un aro con papel de cocción de 5 cm de diámetro por 4 cm de alto.
    Dejar secar a 80 °C durante 25 minutos y conservar en la estufa.

  • CRUMBLE
    • Mantequilla sin sal 50 g
    • Azúcar moreno 30 g
    • Tejas de arroz 50 g
    • Almendras con piel en polvo 50 g

    Mezclar todos los ingredientes.
    Desmigar sobre una placa con una hoja de papel de horno y hornear en horno ventilado a 150 °C durante 20 minutos.

  • GRANOLA
    • Almendras 50 g
    • Avellanas 50 g
    • Copos de avena 50 g
    • Miel 50 g

    Picar de manera desigual los frutos secos y añadir los copos de avena. Añadir la miel tibia y mezclar. Extender sobre una placa y cocer a 150 °C hasta su coloración.

  • CRUMBLE AL ESTILO GRANOLA
    • Crumble 170 g
    • Granola 170 g
    • Miel 90 g

    Mezclar el crumble, la granola y la miel tibia.
    Deshidratar en el horno a 150 °C durante 8 minutos.
    Deja enfriar a temperatura ambiente.

  • BRUNOISE DE PIÑA
    • Gel de piña CS
    • Piña Victoria 1/2 unidad
    • Lima CS

    Cortar la piña en cubos.
    Aliñar con el gel de piña restante de la primera preparación y con las cortezas de lima.

  • CREMA LIGERA DE VAINILLA
    • Leche entera 250 g
    • Azúcar 60 g
    • Yemas 50 g
    • Mezcla de almidón con vainilla (poudre à crème) 20 g
    • Huevos enteros 23 g
    • Mantequilla sin sal 23 g
    • Masa de gelatina 10 g
    • Nata liquida 250 g
    • Mascarpone 80 g
    • Vainilla de vainilla NOROHY 2 unidades

    Calentar la leche con la vainilla rajada y raspada.
    Mientras tanto, blanquear las yemas, los huevos y el azúcar. Añadir la mezcla de almidón con vainilla.
    Cocer la crema pastelera. Es importante colar la leche para retirar las cortezas de vainilla.
    En caliente, añadir la masa de gelatina y la mantequilla, y batir para obtener una crema con una textura homogénea. Mezclar bien y enfriar rápidamente.
    Montar la nata líquida y el mascarpone hasta obtener una textura bastante firme. Realizar la mezcla de la crema ligera. Reservar en frío. Utilizar una boquilla de 12 para el montaje.

  • ESPUMA DE VAINILLA
    • Leche entera 300 g
    • Nata liquida 150 g
    • Azúcar 15 g
    • Yemas 100 g
    • Opalys 80 g
    • Masa de gelatina 15 g
    • Mascarpone 150 g
    • Vainilla de vainilla NOROHY 4 unidades

    Calentar la leche y la nata con las vainas de vainilla rajadas y raspadas. Blanquear las yemas de huevo con el azúcar.
    Realizar una crema inglesa y cuando la temperatura alcance 83 °C, añadir la masa de gelatina y verter sobre el chocolate blanco y el mascarpone.
    Batir y dejar enfriar. Cuando la espuma haya enfriado, verter en el sifón y añadir en 3 cartuchos de gas.

  • OPALINA DE VAINILLA
    • Fondant 150 g
    • Glucosa 100 g
    • Vainilla en polvo 10 g

    Cocer el fondant y la glucosa hasta 155 °C.
    Verter en un silpat.
    Batir con la Thermomix hasta obtener un polvo muy fino. Espolvorear un Silpat con opalina en polvo y hacer con el cuchillo triángulos rectángulos.
    Caramelizar a 175 °C.

  • VAINILLA EN POLVO
    • Vainas de vainillas utilizadas CS

    Deshidratar la vainilla en el horno a 150 °C durante 20 minutos.
    Batir con la Thermomix hasta obtener un polvo fino.

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sobre el chef Florence Lesage

Desde 2018, Florence Lesage ejerce en el Westin Paris-Vendôme sus talentos de Chef Pastelera. Subcampeona del mundo de pastelería y confitería, las artes dulces son para ella un medio de expresión: el de la sencillez y la excelencia. En un entorno chic y refinado, la representante de Francia en el prestigioso Mundial de las Artes dulces 2020 compone postres con sabores francos y acidulados. Para ella, la vainilla Norohy es una invitación a la exquisitez a través de sus aromas.