MILHOJAS DE VAINILLA
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HOJALDRADO INVERTIDO
- Mantequilla seca 84% 350 g
- Harina T55 125 g
- Harina T55 295 g
- Sal 10 g
- Vinagre blanco 5 g
- Agua 120 g
- Mantequilla fundida 95 g
1ª MASA
Con el gancho mezclar la mantequilla con la pequeña pesada de harina, después formar en pastón cuadrado.2ª MASA
Con el gancho amasar la pesada grande de harina con la sal, el agua, el vinagre y la mantequilla (templada) después formar en cuadrado y dejar reposar.PLEGADO
Poner la 2ª masa en el centro de la 1ª masa después dar un vuelta doble.
Dejar reposar.
Dar otra vuelta doble después dejar reposar.
Realizar una vuelta simple, dejar reposar una noche y dar una última vuelta simple, extender y cortar.Atención, es preferible hacer primero la 2ª masa y realizar antes del plegado la 1ª masa para facilitar el plegado.
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CREMA PASTELERA DE VAINILLA
- Leche entera 450 g
- Azúcar 120 g
- Yemas de huevo 145 g
- Almidón modificado (Poudre à crème) 45 g
- Nata para montar 180 g
- Harina 20 g
- Mantequilla seca 84% 70 g
- Vaina de vainilla NOROHY 20 g
Hervir la leche, la nata y la vainilla anteriormente rajada y raspada.
Blanquear las yemas con el azúcar después añadir la harina y el almidón modificado (poudre à crème).
Verter el líquido caliente sobre las yemas después volver a ponerlo todo a hervir.
Apartar del fuego y, a 60 °C, añadir la mantequilla. Alisar y reservar en frío.
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MONTAJE Y ACABADO
- Nata UHT 35% 200 g
- Azúcar glas CS
Extender el hojaldre a 2 mm de espesor.
Cortar en placa de 40 cm × 60 cm y dejar reposar.
Cocer a 160 °C. A media cocción, voltear la placa de hojaldre después colocar por encima de esta placa otra, hasta el final de la cocción. La coloración final debe ser dorada. Reservar.Montar la nata UHT. Alisar la crema pastelera y añadir la crema batida.
Cortar la placa de hojaldre en rectángulo de 10 cm × 5 cm.
Cortar por el centro de cada rectángulo para obtener un espesor fino y regular en cada uno de ellos.En un plato, poner un rectángulo de hojaldre después con una manga y una boquilla n° 4, añadir unos 20 g de crema pastelera aligerada. Repetir esta operación 5 veces.
Espolvorear azúcar glas sobre el último rectángulo, después caramelizar con un soplete. Poner este sobre la última capa de crema.
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