OSTRA CON CALDO ACIDULADO DE VAINILLA
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OSTRAS
- Ostra n.°0 4 unidades
Abrir los ostras con cuidado.
Separarlas de la concha, enjuagarlas bien, y ponerlas sobre un papel absorbente en frío.
Conservar y filtrar el agua de mar. -
CALDO DE VANILLA
- Diente de ajo 1/2 unidad
- Chalota 1 unidad
- Champiñones 120 g
- Vino blanco 20 cl
- Caldo de verduras 20 cl
- Eneldo* 1/2 manojo
- Pimienta de Kampot 3 granos
- Vinagre de pino 1 cucharada
- Vainilla de vainilla NOROHY 1 unidad
*Reservar algunas ramas para el montaje
Laminar el ajo, la chalota, los champiñones y el eneldo, y picar la pimienta.
Hervir con el vino blanco durante 15 minutos y, a continuación, añadir el caldo de verduras y el agua de mar de las ostras filtrada.
Raspar la vaina de vainilla para separar la corteza de los granos y añadir solo la corteza de vainilla Norohy al caldo.
Cocer lentamente y reducir durante 10 minutos.
Colar el caldo.
Añadir el vinagre de pino y los granos de vainilla Norohy.
Reservar el caldo en frío en un recipiente hermético para conservar los sabores de la vainilla.
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MONTAJE Y ACABADO
- Manzana Granny Smith 1 unidad
- Aceite de avellana CS
Pelar y cortar en daditos la manzana Granny Smith.
Poner la ostra en su concha, añadir el caldo bien frío y los daditos de manzana.
Esparcir algunas gotas de aceite de avellana y algunas ramitas de eneldo, colocar bien a la vista los granos de vainilla sobre la ostra.
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sobre el chef Alexandre Couillon
Para probar la inventiva de Alexandre Couillon habrá que parar en Noirmoutier. Hoy en día está a la cabeza de la mesa gastronómica La Marine. Sin embargo, imaginaba su futuro en un barco de arrastre. En 1998, con 21 años, se hace cargo del restaurante de sus padres con su pareja. Hoy en día, frente al mar, Alexandre Couillon transporta a sus comensales en un lugar gráfico y refinado. Con dos estrellas en la Guía Michelin, su cocina está marcada por su entorno y su tierra de origen. Símbolo de su infancia en Senegal, utiliza la vainilla de Madagascar para perfumar tanto sus platos dulces como los salados.
